Como catar Chocolates
Lo que diferencia una cata de chocolate con respecto a otras catas, y en especial de la del vino, es que para evaluar la calidad de cualquier producto se necesitan los cinco sentidos. Los dos que no suelen entrar en juego en las catas de vino son el oído y el tacto, pero sí son necesarios cuando nos disponemos a evaluar la calidad de un chocolate.
La complejidad de los procesos productivos y la variedad de ingredientes hacen que sea difícil encontrar dos productos iguales, por lo tanto, una cata de chocolate resulta siempre una experiencia estimulante.
Repasare cada uno de los cinco sentidos para enseñarte como usarlos para poder emitir un emitir un veredicto.



Vista
Es importante que el color sea uniforme y no se vean zonas blanquecinas, indicativo de los cambios de temperatura que ha podido sufrir la tableta; el color abarca desde el café oscuro y brillante hasta los tonos rojizos de los chocolates puros o con leche.
Un brillo subido y uniforme habla bien del estado de conservación y el acabado de la pastilla. Sólo queda comprobar que el chocolate no tenga burbujas producidas por el aire en los moldes y que al partirse no produzca migas.




Tacto
Presiona la pieza con los dedos pulgar e índice para comprobar su ductilidad.
A continuación parte el chocolate, con las manos primero y la boca después para comprobar su granulosidad, ligereza y textura. Un buen chocolate jamás se pega a la lengua o el paladar. Con esta práctica también se averigua la calidad en el refinado.




Oído
Si el chocolate es bueno y está bien conservado debe hacer un ruido característico, conocido como "snap".
Rompe la tableta cerca de tu oído para comprobar ese ruido.
A continuación comete una porción y masticala para escuchar el crujido característico dentro de tu boca.




Olfato
Para comprobar los aromas del objeto de la cata lo debes de hacer en dos planos: de forma directa e indirecta.
Primero se acércate la tableta a la nariz para oler su aroma.
Cabe distinguir dos tipos de olores: los primarios, característicos del cacao, y los secundarios, derivados de los diferentes ingredientes y del proceso de elaboración.
Después tritura la pieza, y deja que se funda en tu boca al mismo tiempo que expulsas aire acentuando así los sabores permitiendo que se vuelven a examinar los aromas, además de poder comprobar su consistencia e intensidad.




Gusto
Una vez que tengas el chocolate triturado dentro de la boca, aprisiona una porción entre la lengua y el paladar para que se caliente y comience a fundirse. Para alcanzar todas las zonas de papilas gustativas extiéndelo por dentro de la boca.
Vuelve a identificar los tres sabores primarios que hay en el chocolate: dulzura, acidez y amargor.
El tiempo de fusión, la cremosidad, la astringencia y el equilibrio entre aromas son detalles que también deben quedar claros para que tu cata sea completa.





El ceremonial
La cata de una o varias clases de chocolate puede convertirse en todo un ritual.
Una sesión de cata puede ser vertical, es decir, que se prueban por orden derivados que se diferencian uno del otro por la proporción de uno de los ingredientes.
En el caso de que el objeto de la degustación sea un grupo de chocolates sin relación entre sí, estaremos ante una cata horizontal. Si queremos ser escrupulosos en todo, empezaremos por utilizar una habitación cuya temperatura oscile entre los 19 y los 25o C. y comienza por los sabores más suaves para no saturar el paladar.




Si se trata de un chocolate convencional manténlo en la boca unos momentos para disfrutar de los sabores y aromas primarios antes de masticarlo lentamente varias veces, con el objeto de liberar los aromas secundarios. El chocolate debe impregnar el paladar, los laterales de la boca y la lengua. De esta manera se puede diferenciar la gama de sabores y comprobar la persistencia del sabor mientras se derrite. Según los expertos, el chocolate se debe comer despacio y en pequeñas cantidades. De esta manera se consigue el máximo placer.



Sin embargo, un bombón relleno se degusta de otro modo. Se debe dejar descansar en la boca para liberar aromas y sabores primarios antes de masticarlo varias veces. De esta manera, se mezcla el chocolate con el relleno y se derrite en la boca, creando una nueva gama de sabores.

El chocolate es siempre un postre perfecto en cualquiera de sus modalidades, recetas y modos de comerlo.




Linda Brockmann
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