Los distintos tipos de Chocolates del Mundo
Absolutamente única, es la maravillosa voluptuosidad que nos inunda por completo al saborear esta delicia gastronómica hace que nuestra adicción a el se convierta en casi una esclavitud.

Desde su enorme capacidad de adaptación a distintos tipos de preparaciones como una infinidad de postres, platos, salsas y golosinas por mencionar solo algunos que al combinarlo con otros ingredientes con los que realiza exquisitos maridajes nos da una infinidad de sabores que difícilmente podrán ser rechazados por nuestros paladares.

Para poder explicar cuales son los distintos tipos de chocolate que se producen, primero haré una breve reseña de como se produce el cacao que es la base de todos y cada uno de ellos.


Cultivo y Producción de Cacao:

Theobroma cacao es una especie nativa del sureste de México que se extiende desde Mesoamérica hasta las selvas del Amazonas, crece entre 20° al norte y 20° al sur del Ecuador (Venezuela, Ecuador, Brasil, Perú y cuencas del Orinoco en Sudamérica).



Flores y frutos de Theobroma cacao L.
Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas más antiguas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años. En un año, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero sólo 20 frutos. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección.



Una vez cosechado el cacao, se inicia un proceso químico de fermentaciones:
Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos, ésta se descompone formando un líquido ácido. Esto aumenta la temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao se manifiesta
La fermentación a veces se omite, habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello. El objetivo de esta fermentación es doble. Primero, que la pulpa se convierta en ácido acético que se evapora y que la semilla se hinche, hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón. Segundo, que se reduzca el amargor y la astringencia, y que se desarrollen los precursores del aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentación. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un sabor desagradable y son atacados por los hongos.


A continuación, se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente, se desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto en el exterior para que actúen los rayos del sol, como en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos disminuye con este proceso, llegando a una cuarta parte de su peso original.

Una vez secos los granos de cacao se seleccionan, se embolsan y se envían a las fabricas, donde son almacenadas en depósitos con humedad y temperatura controladas.


Producción Industrial de Chocolate:

1. Primero los granos son sometidos a un proceso de limpieza donde se procura extraer elementos extraños como piedras y otros que pudieran haber venido desde origen.


2. Una vez limpio el cacao es tostado bajo controles estrictos de tiempo y temperatura. Este es otro de los procesos de máxima importancia que define el gusto y aroma que posteriormente resaltará en el chocolate.


3. El cacao tostado luego es descascarillado, donde se quita la "cascarilla" que lo recubre, elemento no deseado en la fabricación de chocolate. Como resultado, el interior del grano ya partido o "nib de cacao", como comúnmente se lo llama en la industria, continua el proceso de fabricación.


4. Los nibs de cacao son sometidos a un proceso de molienda. La temperatura en el molino ayuda a que se desprenda el alto contenido de grasa presente en los nibs, haciendo que los fragmentos de cacao sólido se conviertan en una pasta conocida como "pasta, masa o licor de cacao".


5. El licor de cacao es el ingrediente principal en la mezcla de un chocolate. Pero adicionalmente se le puede prensar para obtener dos subproductos. Bajo presión, por un lado se separa su grasa o "manteca de cacao" y por el otro lado se recibe los sólidos de cacao conocido como "torta de cacao" (usualmente la torta conserva un 10-12% de manteca de cacao en su interior). La torta de cacao es comúnmente sometida a una molienda fina para obtener el "cacao en polvo", ingrediente muy utilizado en la pastelería tradicional.


6. Mezclado: Los ingredientes que llevará el chocolate se unen inicialmente en el mezclado. En los "chocolates negros" solo se utiliza licor de cacao y azúcar en una proporción que determinara el tipo de cobertura obtenida: dulce, semiamarga o amarga a medida que se aumenta la proporción de licor sobre la de azúcar. Para la preparación del "chocolate con leche" se le suma leche en polvo a la formula. En el caso del "chocolate blanco", no se utiliza licor de cacao, mezclando solamente manteca de cacao (grasa contenida en el licor), azúcar y leche en polvo.


7. Refinado: La mezcla inicial es luego procesada en refinadoras de 5 cilindros con el objetivo de disminuir el tamaño de las partículas, de tal forma que el chocolate final sea suave al paladar evitando así la sensación de arenosidad que suelen presentar chocolates mal procesados.


8. Concado: El chocolate refinado es luego depositado en tanques o "concas" donde es sometido a un batido intenso durante aproximadamente 24 horas. En este proceso, conocido como concado, se busca por un lado redondear las diminutas partículas ya refinadas y adicionalmente extraer los componentes volátiles no deseables presentes todavía en la mezcla. Se trata principalmente de ácidos provenientes del cacao que no aportan aroma en el chocolate sino solamente astringencia y amargor. El tipo de concado y duración los elige el productor a su criterio y en gran forma determinan el producto final.






El chocolate se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao:
Una materia sólida que es la pasta de cacao.
Una materia grasa que es la manteca de cacao.


A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate que existen.
dependiendo de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como la leche y frutos secos nos dan las bases para los tipos de chocolates que se producen en todo el mundo.

Los tipos de chocolate son los siguientes:


Chocolate negro:
También llamado chocolate fondant; chocolate amargo, chocolate bitter, chocolate amer y chocolate puro.

Es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante citados anteriormente ).

Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao de aproximadamente 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.




Chocolate de cobertura:
Es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al calentar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.



Chocolate a la taza:
Es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.



Chocolate con leche:
Es el derivado del cacao más popular.
Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería.
El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.
Es en esta variedad donde más diferencias existen cuando se producen en países con calidad mala de leche, vacas desnutridas o engordadas artificialmente.



Chocolate blanco:
Estrictamente, no se trata de un chocolate, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao y le dan el color café al mismo. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.



Chocolate relleno:
Como lo indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos, avellanas,almendras, licores, frutas, etc.
Se utiliza para dar baños a otros productos y no como producto final.




Chocolate en polvo:
Tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado. Existe también en polvo el llamado cacao puro, que ya no es propiamente chocolate pues no lleva azúcar en su composición. Su contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%.




Fuente: Monde du Chocolat



Linda Brockmann
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