El Chocolate
en Francia
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en Suiza
El Chocolate
en Bélgica
El Chocolate es considerado como un sabor universal donde solo unos pocos no tiene el paladar para apreciarlo. A diferencia del los sabores como el del Whiskey y algunos licores y destilados que son considerados como sabores adquiridos para poder apreciarlos, el chocolate verdaderamente es de los pocos sabores naturales que agradan a la vasta mayoría de los paladares del los mas de 7 billones de seres humanos aunque estos lo prueben por primera vez.

Aunque muchos países argumenten que sus chocolates son de los mejores del mundo, es indiscutible que el los mejores chocolates del planeta en términos generales son los producidos en Bélgica, Francia y Suiza.

Debido a que mi sitio es un sitio dedicado al Gourmet, analizaré los mejores chocolates provenientes del los grandes países productores de esta delicia pero antes considero muy importante escribir una breve historia sobre el mismo ya que es mucho más interesante saborear y disfrutar una delicadeza como el chocolate scomprendemos de donde viene y como llegó a ser lo que ahora es.

La Dulce y amarga historia del chocolate:

Su elaboración proviene del procesado de la fruta de un árbol denominado popularmente cacao. Por regla general se denomina chocolate al producto final del caco ya procesado.
El árbol del cacao es originario de Mesoamérica, lugar donde se comenzó a domesticar. El cultivo del cacao, y su consumo, hacen que el chocolate vaya adquiriendo relevancia social, religiosa, medicinal, política y económica en diversas sociedades a través e la historia de la humanidad.
Su propagación, aceptación y difusión a lo largo del mundo es tal, que en la actualidad no existe región donde no haya llegado su influencia.
Su consumo y posterior producción involucra a millones de personas, así como a varias naciones a lo largo del mundo.

Inicialmente fue consumido por las tribus Olmecas de Mesoamérica hace tres mil años como bebida y posteriormente empleado como moneda por los Mayas, trasladándose posteriormente al Imperio Azteca. Durante la época del declive de estas culturas pre-colombinas, y comenzada la conquista de América, tras la conquista de México, el conocimiento del chocolate llega a Europa mediante el monopolio inicial creado por España sobre el producto del cacao. En España cambia la fórmula inicial, se le endulza con azúcar de caña y aromatiza con canela, logrando inicialmente una gran aceptación social.

El chocolate permaneció en estado líquido, como bebida, hasta bien alcanzado finales del siglo XIX. Concretamente en 1828 cuando fue empleada la prensa hidráulica en la extracción de la manteca de cacao. Los descubrimientos técnicos posteriores, realizados en Europa, con el objeto de mejorar tanto su manipulación como su elaboración, y el mejor conocimiento sobre la composición del chocolate, logró modificar su aspecto inicial de bebida.
Es a finales del siglo XIX, y comienzos del XX, cuando surgen como novedad las primeras elaboraciones confiteras de chocolate sólido: bombones, pralinés, barras de chocolate, etc.

En la actualidad más de la mitad de la producción del cacao proviene de África (concretamente de Costa de Marfil), siendo la producción en América inferior a la tercera parte (el mayor productor es Brasil en la profundidad de la selva amazónica), y completa la producción Asia y Oceanía (plantaciones de Malasia y Nueva Guinea).



El descubrimiento y propagación por Europa:
Ningún otro de los alimentos desplazados desde América a Europa tuvo comparativamente tanta aceptación entre las sociedades europeas como lo tuvo el chocolate. Curiosamente fue admitido inicialmente como si de una combinación entre alimento-medicina se tratara.
Entre los pasos para su aceptación en las futuras sociedades europeas se encontraba la necesidad de cambiar su sabor: el primer cambio fue su dulcificación y aromatización (empleando vainilla y canela). Posteriormente sufriría otros cambios físicos en su textura como fue la solidificación en el siglo XIX.



El chocolate conquista Europa:
El cacao entra en Europa por España, introduciéndose casi simultáneamente con otras bebidas exóticas como el café y el té. Por la confesión religiosa de los países europeos que lo promocionan, se identifica al cacao y su bebida como procedente de los países cristianos, mientras que el café y el té procede de los países protestantes.
El chocolate fue introducido en Francia desde España. Francia, tras Italia, fue el tercer país europeo que acogió al chocolate. Es una historia frecuente en la literatura culinaria que menciona a la hija del rey Felipe III de España, Ana de Austria como introductora del chocolate en la Corte Francesa al casarse con Luis XIII en 1615. Su propagación es rápida a lo largo de la aristocracia francesa.
En París aparece la primera saga chocolatier europea: la familia Menier que en 1856 crea la Chocolat Menier, esta compañía se expande a lo largo de Europa y América y cesa actividad en 1965. Fauchon abre una tienda en París en 1886 y comercializa productos de chocolate.

Existen diversas historias pero el plato que se convierte en uno de los más conocidos de la gastronomía de México señalan que la inventora fue una monja (María del Perpetuo Socorro) y otras monjas del convento de Santa Rosa

La difusión del chocolate a lo largo de diversos países europeos hace que posteriormente se disperse a diversos países y zonas de la tierra.

El cacao producido en la zona de Mesoamérica pronto no es suficiente para la demanda que empieza a surgir en Europa, el cacao además comienza a ser un bien económico a partir de comienzos del siglo XVIII en muchos de estos países. Es por esta razón por la que pronto se comienza a buscar localizaciones para nuevas plantaciones. Las restricciones del árbol del cacao acerca del clima necesario no permiten su cultivo en Europa.
Las potencias europeas inician las plantaciones en sus respectivas colonias, de esta forma los franceses inician el cultivo en la Martinica y Guadalupe en la década de 1660. Los Holandeses en Surinam y los Ingleses en Jamaica en la década de los 1680 (anteriormente en 1525 lo habían intentado en Trinidad).31 En 1752 se sembró en el municipio de Ilhéus adaptándose al clima de Brasil. Durante el siglo XVIII Venezuela fue un productor y exportador fundamental a España mediante la Compañía de Caracas. En 1824 ciertos mercantes portugueses y españoles se disponen a llevar cultivos de la variedad forastero desde Brasil a São Tomé en África y desde allí a Costa Dorada (en la actualidad Ghana) en 1891. Estas plantaciones se extenderán hacia Nigeria en 1874 por los ingleses, y en 1905 a Costa de Marfil (colonia francesa en África).




Modernidad; el chocolate se solidifica:
La solidificación del chocolate a finales del siglo XIX permitió nuevas formas de repostería: como las tartas de chocolate.
Fry inventó una especie de molino que empleaba una maquinaria de vapor que permitía con su empleo la elaboración de una masa de chocolate que se convertía con moldes en una especie de bombón primitivo (dragées). Con ello ya ofrecía chocolate en estado sólido, su invención fue denominada como: Chocolat Déliceux à Manger (chocolate delicioso para comer), siendo considerada la primera barrita de chocolate de la historia.
Es a partir de este instante cuando el número de formas y texturas de chocolate comienza a crecer, ofreciendo a los consumidores una mayor variedad.
Coenraad Johannes van Houten crea un proceso químico en el cacao que será el denominado proceso holandés, este proceso consiste en añadir substancias alcalinas con el objeto de eliminar o mitigar el sabor amargo del chocolate, al mismo tiempo que se hace más soluble. En 1928 finalmente patenta un método de separar la manteca del cacao mediante prensas secas. El descubrimiento de van Houten se produjo en un momento de declive del consumo del chocolate bebido frente a la aparición de otras bebidas refrescantes, así como del novedoso café.




Inicio de la ciencia del chocolate:
Uno de los descubrimientos más importantes en la ciencia del chocolate, vino de la mano de químicos de la Procter & Gamble cuando se estudió en detalle las fases cristalinas de la manteca de cacao y sus transiciones. Descubriendo en 1966 seis fases cristalinas en un estrecho rango de veinte grados centígrados (17oC hasta los 36oC).46 Este complejo fenómeno se vio que era genérico a los demás triglicéridos. La comprensión de la naturaleza polimórfica de la manteca de cacao, favoreció la repostería creativa de finales del siglo XX, fenómenos como el temperado del chocolate se comprendieron mejor, logrando un mayor control de algunos procesos industriales y nuevas presentaciones y productos basados en el chocolate.

Nace una nueva forma de repostería donde el 'chocolate sólido' cobra un nuevo protagonismo en las factorías chocolateras de Europa.
Las mejoras técnicas en la incipiente industria chocolatera, permiten una nueva forma de servir el chocolate. A partir de este instante ya es posible comer, lo que antes sólo era bebido. Esto afecta a las técnicas reposteras clásicas, y pronto surgen nuevas preparaciones e inventos de repostería en los obradores de las pastelerías. Surgen los bombones y los chocolates rellenos. El chocolate que antes estaba reservado a la aristocracia y a las clases elevadas comienza a popularizarse debido al progresivo abaratamiento y accesibilidad.

El chocolatero suizo Daniel Peter que en Ginebra en el año 1875 es el primero en elaborar una barra de chocolate con leche. La técnica de Daniel deja el producto final con una textura estable, resuelve con su invento el problema que aparece con la humedad de la leche que lo deteriora debido a la interacción cacao-azúcar, por regla general una humedad superior al 2% es considerada inaceptable.
Gracias a la aportación novedosa de Henri Nestlé (inventor de la leche condensada) el proceso requiere ahora menos energía, debido a que la leche condensada requiere menos energía que la leche en polvo.

En EEUU el repostero Milton Snavely Hershey abre una tienda en Filadelfia en 1873, durante su visita de la Exposición Universal de Chicago (1893) compra una maquinaria especial para hacer chocolate con la previsión de que el mercado del chocolate será importante en el siglo XX. La compañía recién creada se denomina Hershey's y se convierte en una de las mayores factorías de chocolate del mundo en aquella época. Tras la introducción de modificaciones y mejoras en la maquinaria introduce en 1900 su famosa Hershey bar, una mezcla de caramelo-chocolate elaborando en 1907 los populares Hershey Kisses. La industrialización de la factoría hace que se denomine pueblo del chocolate (Hershey, Pensilvania).




El periodo de Industrialización:
En 1880 el ingeniero suizo Rodolphe Lindt crea una máquina capaz de triturar finamente el cacao por debajo de los 30 micrones, este invento revolucionó la industria del chocolate.
El invento de Lindt permitió la elaboración, a partir de 1880, de las famosas tabletas de chocolate. El proceso de concheado permitía una homogeneización de las materias grasas con el cacao, favoreciendo la volatilización de los compuestos ácidos que proporcionan un desagradable sabor al ser deficientemente molido. El conchado es el último proceso en la elaboración del chocolate y la última oportunidad para el chocolatero de proporcionar los sabores que desea, además de la viscosidad deseada.





Chocolate Blanco:
El chocolate blanco hace su aparición en 1930, se trata de una variante relativamente moderna.
Nacen nuevos productos como lo es el helado de chocolate, inventado por Christian Nelson en 1921 en la ciudad de Onawa, Iowa.La motivación de su invento era la de ofrecer a los clientes un helado novedoso. El chocolate blanco no empezó a realizarse hasta 1930.55 Este tipo de chocolate se realiza con la manteca de cacao, leche y azúcar. Las propiedades antioxidantes, es decir conservantes, del chocolate se encuentran en el polvo de cacao. Por lo tanto el chocolate blanco es un producto más inestable, de mayor caducidad. Posee además requerimientos especiales de almacenamiento al necesitar envolturas opacas, debido a la sensibilidad e inestabilidad de las grasas de la leche presentes en el chocolate blanco a la luz.
A comienzos del siglo XX (en 1908) empezó a comercializarse en Suiza por la empresa Tobler $ Co. una nueva barra de chocolate en forma de prisma denominada Tobler-O-rum, que evoluciona al ahora conocido Toblerone.






Llegada de nuevos productos:
La compañía norteamericana denominada Hebert Candies en 1955, introduce la Mars, Incorporated como la primera compañía que elabora chocolate blanco en Estados Unidos. Aparecen los sucedáneos del chocolate como el vegelate, estas preparaciones comienzan a regularse con la intención de evitar falsificaciones del chocolate. Preparaciones exóticas como las fuentes de chocolate inventada por Ben Brisman en los años veinte siendo posteriormente comercializada por la compañía canadiense Design & Realisation. El origen de los fideos de chocolate se remonta al menos hasta finales del siglo XVIII, cuando los confiteros franceses empezaron a emplearlos para decorar pièces montées postres.


Los hagelslag holandeses fueron inventados en 1936 por Gerard de Vries para Venz,58 una compañía holandesa que los popularizó. Tras muchas investigación y desarrollo, de Vries y Venz crearon la primera máquina capaz de producir pequeños fideos de chocolate. Estos fueron bautizados hagelslag por su parecido con el prominente fenómeno meteorológico en los Países Bajos, el granizo. Si el contenido de cacao es inferior al 35% deben llamarse cacaofantasie en lugar de hagelslag.
De la misma forma aparecen las cremas de chocolate para ser untadas en rebanadas de pan, estas cremas están inspiradas técnica en la gianduja y su comercialización se inicia en 1963 en Europa , y de esta forma se popularizan marcas como la italiana Nutella, la española Nocilla.
El chocolate Crisp, diseñado por Rowntree's en 1911. La puesta en el mercado del Rowntree's Chocolate Crisp en el formato actual en 1946 con la denominación Kit Kat Chocolate Crisp acaba abreviándose y popularizándose como Kit Kat.

La misma situación ocurre con la aparición de bebidas fundamentadas en el sabor del cacao a mediados del siglo XX. Durante la carrera espacial de los años setenta el chocolate fue considerado como una opción aceptable de posible alimento espacial, ocupaba poco espacio y aportaba calorías a los astronautas.
En Europa aparecen los M&M's están basados en los "Smarties" ingleses. Forrest Edward Mars vio a soldados durante la Guerra Civil Española comer bolitas de chocolate cubiertas de azúcar que evitaba que se embarrara en los dedos. Después de que los estadounidenses Forrest Mars y R. Bruce Murriec compraran en 1939 los derechos, introdujeron el producto en el mercado estadounidense con otro nombre porque ya se vendía un dulce con el nombre de Smarties. Para dar un nombre a la marca utilizaron las iniciales de sus apellidos: M y M.






Linda Brockmann





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