El complejo pero divertido maridaje del Chocolate y el Vino
El chocolate es probablemente el producto más extraordinario de la pastelería. Tiene tan fuerte personalidad que en cualquier postre que tenga chocolate, los otros componentes gravitan a su alrededor y es difícil que haya alguno que pueda disputarle el protagonismo.

Por mucho que pueda sorprenderte, el vino y el chocolate son compañeros naturales y forman parte muy importante dentro del mundo de la gastronomía.
El chocolate tiene sabores muy complejos pero también los tiene simples, comunes o con matices similares, por lo que su maridaje debe seguir las mismas pautas que debemos tener en cuenta con el maridaje del vino con otros alimentos.

Es común escuchar en el medio de los sommelieres que el chocolate y el vino no se llevan bien, pero mucho depende del tipo de vino y el chocolate que se vaya a consumir.

Te adelanto que la tarea no es ni clara ni sencilla y mucho depende del paladar de cada persona, pero el maridaje se puede lograr si seguimos unas reglas sencillas que nos llevan a los resultados que estamos buscando; que es el de maridar el chocolate con un buen vino o digestivo.


El primer paso es entender la relación entre ambos producctos:

Los vinos tintos le aportan los sabores a frutas rojas y las especias.

Los vinos blancos acompañan al chocolate con las frutas blancas y los cítricos.

Los vinos maderizados le dan un toque especial de madera, vainilla, café, tabaco, etc.


Podemos realizar el camino desde el vino hacia el chocolate o bien realizarlo como lo veremos en este análisis como novedad; desde el chocolate hacia el vino.

Podemos realizar maridajes, investigar y leer mucho sobre maridajes particulares, pero casi siempre se cumplirá la regla fundamental que dice que los sabores fuertes se atraen y ejercen un cierto equilibrio al igual que los sabores suaves, pero aunque esto parezca una obviedad no puedes descubrir hasta que punto se cumple la regla si no lo pruebas e investigas por ti mismo sobre todo con los chocolates.

Al final debes encontrar un equilibrio logrado en el recorrido entre ambos productos para lograr la difícil armonía del maridaje perfecto.

Mi consejo es sencillo; primero examina los atributos del chocolate, y sigue los mismos pasos que en una degustación de chocolate clásica, es decir, anotar y definir el aroma, el chasquido al romper la tableta, el brillo y el lustre del chocolate.

Realiza un proceso similar en la cata del vino. Removiendo la copa para apreciar el color y viscosidad del vino, apreciando sus notas y sabores hasta encontrar puntos intermedios que logren un maridaje.

Degusta a sorbos el vino; deja que llene tu boca estimulando todos los sentidos de la misma.
Nota la complejidad del vino, cuales sabores vienen a la memoria. Ahora toma una pequeña mordida del chocolate, dejando que asiente sobre tu lengua. Cuando comience a derretirse, bebe un sorbo de vino otra vez.
Ambos se unirán en un delicado maridaje que fue llevado acabo dentro de tu boca casi en su totalidad.

De la misma manera que se produce en la cata de vino o de chocolate los sabores son liberados por etapas. Los primeros apuntes deberían estar llenos de la acidez a fruta (de las uvas en el vino, y los granos de cacao en el chocolate).
Observa los sabores que se revelan en esta etapa media, y buscan una fase de dulzor. El final puede ser identificado por taninos y las notas comunes entre el vino y el chocolate.

Apreciaras notas afrutadas, de nuez moscada, picantes y de madera, sin dejar apuntes tostados que en el chocolate se aprecian de forma más expresiva.

Mis líneas de maridaje pueden encaminarse como punto de partida entre bombones y chocolates ligeros con vinos ligeros y chocolates con mayor porcentaje de cacao con vinos con cuerpo.
Lentamente incrementa el sabor de ambos en tu sesión de degustación hasta lograr el maridaje que más se adecua a tus gustos, comenzando con la leche o bombones de cacao de porcentaje inferiores y sus vinos correspondientes hasta llegar a los sabores fuertes como ya lo mencioné para no saturar tu paladar con sabores complejos y dificiles de eliminar antes de proceder a maridajes de sabores más tenues.

Acompaña un buen chocolate con Malbec, Malbec Premium o Cabernet Sauvignon. Tienes en estas tres variedades una garantía para tu inicio.

Los maridajes para chocolate con más cacao, agridulce y semidulce hazlos con:
Zinfandel
Syrah
Armagnac
Coñac

Los maridajes con Cabernet Sauvignon o Pinot Noir, estos deben ser preferiblemente crianzas o reservas para maridarlos con chocolates negros.

Los maridajes para chocolate con leche:
Merlot
Riesling
Sauvignon Blanc
Vinos de mesa



A continuación te doy una simple guía de donde partir para maridar con postres completos que tengan chocolate y no chocolates solos como los que propuse anteriormente.




POSTRES DE CHOCOLATE CON OTRAS FRUTAS
Con los postres de chocolate con otras frutas (naranja, melocotón, mandarina, podemos seleccionar licores triple seco en muy pequeña cantidad, o (dependiendo del grado de acidez del chocolate y su textura) olorosos con una mayor
sensación de dulzor




POSTRES DE CHOCOLATE CON FRUTA ROJA
Con los postres de chocolate con fruta roja (cerezas, frambuesas, moras, arándanos...), los vinos andaluces ideales pueden ser trasañejos abocados de Málaga u olorosos de dulzor moderado.




CHOCOLATE NEGRO Y EL CHOCOLATE CON LECHE
En los casos del chocolate negro y el chocolate con leche, para buscar la armonía con vinos tendremos que seleccionar vinos fortificados o con mucha solera, vinos persistentes, y vinos licorosos. Dependiendo de los ingredientes que acompañen al chocolate, se seguirá uno u otro camino.




CHOCOLATE NEGRO
Chocolate negro: es el resultado de mezclar pasta de cacao, mantequilla de cacao y azúcar. Estos tres ingredientes son los principales. Cuando se compra un chocolate se puede comprobar su calidad a través del porcentaje indicado de cacao (pasta+mantequilla) que varía normalmente entre el 45 % y el 70%.




POSTRES DE CHOCOLATE CON TOFFE, MOKA O ESPECIAS
Con los postres de chocolate con toffe, moka o especias, para lograr una bella armonía hay que optar -siempre, dentro de las denominaciones viti-vinícolas andaluzas- en cambio por viejos vinos olorosos y pedro ximénez dulces.


Como todo en la vida, lo más importante es que utilices estos parámetros como una guía que te lleve al punto donde logres encontrar el maridaje que realmente te gusta.
Al final puedes lograr un magnífico maridaje entre ambos productos pero debes entender que el proceso no es tan natural ni tan fácil como lo es en el maridaje de vinos con comida menos enriquecida de sabores tan dominantes como lo son los de los chocolates y sobre todo los obscuros





Linda Brockmann
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