LICORES
Son bebidas alcohólicas producto de una destilación, posterior aromatización y saborizados dulces. Son de colores vivos, brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduación alcohólica, la que varía entre los 27º y 55º según sea la mezcla.

Se beben generalmente en copas chicas por su alto contenido alcohólico.

En cuanto a la temperatura de servicio, es apropiado atenuar con temperaturas bajas el excesivo dulzor de algunos licores y también para ciertos aguardientes .

Si un aguardiente es de mucha calidad, lo mejor será tomarlo sin frío, con moderación y a pequeños sorbos, pues de esta forma podremos apreciar realmente las cualidades y características propias del mismo.

Existen tres tipos distintos de licores

• De una sola hierba, la cual ejerce presencia absoluta en su sabor.
• De una sola fruta, por lo que adquieren esa caracteristica frutal.
• Mezclas de frutas y/o hierbas.
Existen dos métodos principales de producción:

• 1- Se destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada.

• 2- Se agregan las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, a estos de los considera de mejor calidad.

DESTILADOS
Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y licores; sin embargo la destilación, agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20º de carga alcohólica. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anis, tequila, ron, vodka, cachaça y gin entre otras.

El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusión del agua (100ºC) y el alcohol (78.3ºC). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar los 100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica.

Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboración de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caña de azucar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares.

Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa donde se debe adicionar algún cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzímas y están encargados de transformar el azucar en alcohol.

ALGUNAS BEBIDAS PRODUCTO DE UNA DESTILACION:

ADVOCAAT
Licor fabricado en Holanda en base de ginebra, yemas de huevo y azúcar.

AGUARDIENTE
Nombre genérico que se da a los destilados hidro-alcohólicos de entre 40 y 45 grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados o mezclados.

AMARETTO
Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. De origen italiano, se prepara a partir de las semillas del albaricoque. Es un licor de tipo digestivo, con sabor fuerte a almendras, de gusto fino, intenso y aterciopelado. 28º de alcohol. Su fabricación se remonta al siglo XVI. Puede beberse solo, con hielo, o como base para tragos largos o cocteles.

ANGOSTURA BITTER (AMARGO DE ANGOSTURA)
Licor aromático originario de Venezuela, preparado con quinina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorante. Usado por gotas como saborizante y aromático en muchos cocteles.

ANIS
Licor de vinos de uva o de caña de azúcar con maceración de vegetales, entre los que predomina el anís. Se presenta bajo diversos nombres, entre ellos, Anisado, Anisette, Pastis, etc. Es muy digestivo y se bebe solo, o con hielo y agua.

BRANDY
Es considerado el mas viejo de los licores. Destilado de mostos de uva. Con esta denominación se conocen los licores que tienen un añejamiento de vino mínimo de un año. Los vinos que se van a destilar se seleccionan con mucho cuidado; la fracción alcohólica del vino se somete también a sucesivas destilaciones. El nombre brandy se aplica a todos los destilados de uva producidos fuera del Departamento de Charente, Francia (Cognac). Más de 40 grados. El mas famoso es el Brandy de Jerez, destilado a partir de uvas de primera y envejecido por el sistema de holandés.

CACHAZA
Aguardiente destilado de caña de azúcar, predilecto en Brasil, parecido al Ron. Más de 40 grados.

CAMPARI
Aperitivo de origen italiano. Es una bebida aromática, con sabor amargo y dulce, de color rojo, fabricado en base de destilados de jugos de uva. Su característico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo, y su color a la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con hielo o con soda, como aperitivo.

CASSIS
Licor fabricado de grosellas negras en la región de Cahén, Francia. Es muy digestivo. 18 grados. Es usado como ingrediente en muchos cocteles.

COGNAC
Destilado de vino producido exclusivamente en Francia en el departamento deCharente. La producción y envejecimiento del Cognac son controlados rigurosamente y en las botellas se indica su envejecimiento en la siguiente forma:

V. O. Very old 10 - 11 años

V.O.P. Very old pale 12 -17 años

V. S. O.P. Very superior old pale 18 -25 años

V. V. S. 0. P. Very, very superior old pale 26 -40 años

El Cognac es un destilado muy distinguido y beberlo es señal de muy buen gusto. La manera de servirlo es un ritual solemne. Se bebe en copas especiales, las cuales son previamente calentadas. Su graduación es de 40. Los destilados similares al Cognac producidos fuera del departamento de Charente se denominan Brandy.

El Cognac es una designacion especial para un brandy que se produce en la region de Cognac, Francia. El Brandy puede ser producido en cualquier otra parte. De forma que todo Cognac es un Brandy; pero no todo brandy es Cognac.

COINTREAU
Fino licor originario de Francia a mediados del siglo XIX, triplemente filtrado. Se fabrica con vinos y maceración de naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma marcado. 40 grados.

CURACAO
Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza de naranjas especiales llamadas "Curacao". El licor color naranja se presenta bajo el nombre comercial "Curacao Orange". Una variante también muy popular es la conocida como "Triple Sec", de color blanco y mucho menos dulce. 35 grados.

FERNET
Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la ciudad de Milán, Italia, en base a vino y plantas aromáticas de cualidades medicinales. Se bebe solo, con soda, combinado con Vermouth o en cocteles. 42 grados.

GRAPPA
Destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduación alcohólica (40 a 50). Originario de Italia; también se fabrica en Argentina.

GINEBRA o GIN
Destilado cristalino fabricado en las Islas Británicas, sin añejamiento. Se obtiene por la destilación de cocimiento de trigo y centeno, con bayas de enebro (junípero) y diversos aromatizantes importados. 40 a 43 grados. Es muy usado en cocteles y tragos largos.

JEREZ
Vino de fina calidad que se cría y elabora en España, en la zona de Andalucía. Es una mezcla de vinos de diferentes tipos de uva blanca, de diversas viñas y años. Es envejecido siguiendo técnicas muy especiales, y el producto final es un licor que se bebe en copas pequeñas, entre comidas o como aperitivo. En Inglés se le conoce como "sherry", término que no debe ser confundido con "cherry" que significa cereza. Algunas variedades de Jerez son los conocidos como Fino, Manzanilla, Amontillado y Oloroso. Entre 15.5 y 20 grados de alcohol.

MARASCHINO
Licor fabricado en Italia mediante la fermentación y esmerada destilación de la pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de Zara, en la Dalmacia Yugoeslava, a lo cual se añaden almendras y miel. Entre 25 y 35 grados. No debe confundirse con la cereza llamada marrasquino que se usa para decorar cocteles y que viene con jarabe.

OPORTO (PORTO)
Vino generoso de la región de Douro, en Portugal. Generalmente se le agrega aguardiente vínico y es expuesto a cuidadosas técnicas de envejecimiento. La calidad de los Vinos de Oporto es controlada por el Instituto Oficial. Se bebe generalmente como aperitivo y entre comidas. Es, en cierta forma, la contraparte portuguesa del Jerez español. 15.5 a 20 grados.

PISCO
Destilado cristalino de mostos y orujo de uva, originario de Perú; toma, el nombre de la ciudad de Pisco, 400 km al sur de Lima. También se fabrica, y en mayor volumen, en Chile. Algunos Piscos tienen un aroma o bouquet debido al tipo de uva empleado. 30 a 42 grados. El Pisco sour es el coctel nacional de Perú y en él se emplea un Pisco sin bouquet y, entre los demás ingredientes, lleva clara de huevo; es decorado con gotas de Amargo de Angostura.

RON
Destilado de jugos de caña de azúcar fermentados y de melaza de caña. Se envejece en toneles de roble durante 3 ó más años. Lo hay blanco y ligero o moreno y de crianza. Es producido en grandes volúmenes en Las Antillas, el Caribe y, en general, en toda Latinoamérica, excepto Argentina y Chile. Graduación entre 40 a 45 grados. Es muy apreciado en todo el mundo y es muy usado en coctelería.

SAKE
Bebida japonesa elaborada de la fermentación de arroz. 12 a 17 grados. Se bebe en pequeñas copas de porcelana, a temperatura ambiente, por lo cual se calienta ligeramente en las épocas frías.

TEQUILA
Es un aguardiente que se obtiene en México por fermentación y destilación de la savia del mamey tequilero o agave azul tequilana, variedad cactácea que crece en los alrededores de Jalisco, Tequila y Tepatitlán, en la región de Guadalajara. 40 grados. Suele beberse solo mientras se chupa limón con sal. Se emplea en algunos cocteles, tales como el Margarita.

TRIPLE SEC
Con 40º de alcohol, es un licor incoloro. Se aromatiza con flores y frutas del naranjo silvestre.

VERMOUTH
Antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a los que se han añadido muchas hierbas y otros saborizantes o especias, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cáscara de naranja, genciana, Jengibre, pétalos De rosa, jumipero, etc. Se produce macerando las hierbas en vino, durante un año . Además De Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia italiana, en otras partes del mundo. Se presenta en por lo menos cuatro tipos: Rojo (dulce), Blanco (dulce), rosado y Dry (blanco seco). El vermut seco es incoloro y el dulce es rojo. El rojo tiene 16º a 17º de alcohol y el blanco, 17º. Existe también el vermut seco o dry, que tiene 18.5º a 19º de alcohol. El rosado se elabora con vinos muy seleccionados.

VODKA
Destilado cristalino muy popular en Rusia y Polonia. El vodka ruso se obtiene del alcohol refinado de trigo puro, sometido a un tratamiento con carbón de abedul y filtrado con arena de cuarzo. El vodka define a cualquier licor que pueda destilarse del arroz, la uva, la papa produciendo siempre licores similares. Tiene de 37º a 50º de alcohol. Es muy consumido en los Estados Unidos de América. Se exporta de Rusia y Polonia en diversas graduaciones.. Se bebe solo, con hielo, con jugo de naranja o como base de muchos cocteles.

WHISKY
Con esta denominación se conocen varios destilados de origen y sabores diferentes. El más popular es el Whisky Escocés. Otros tipos son el Irlandés; el Canadiense; el Bourbon y el Rye Whikey norteamericanos. Los whiskies son destilados de diversos cereales fermentados, tales como cebada, trigo, maiz y centeno. Los whiskies escoceses son generalmente combinaciones o mezclas de diversos tipos de whiskies y toman la denominación de "blended whiskey". El whisky escocés es seguramente el licor más conocido en todo el mundo; tanto es así que se fabrica, con muy buena calidad y con marcas propias, en países tan diversos como Japón (Suntory) y Argentina (Premium). Generalmente 40 grados.

Hemos dejado claro que el aguardiente es el alcohol etílico obtenido del mosto de un sinnúmero de materias vegetales fermentadas, y que los licores son producto de la mezcla de un aguardiente con agua, ingredientes varios y azúcar. En estas páginas enumeraremos una parte de la inmensa gama de los destilados, aunque advertimos que dicha lista será incompleta, pues en todo el mundo, región por región, hay uno diferente. Quedan excluidos, porque se abordaron recientemente, los destilados mexicanos que cuentan con denominación de origen: mezcal, tequila, charanda, sotol y bacanora.

ALGUNOS AGUARDIENTES CONOCIDOS INTERNACIONALMENTE:
Akvavit. Palabra danesa derivada de la locución latina aqua vitae; son destilados de frutas o cereales producidos en Escandinavia, aromatizados con semillas de alcaravea. Los más famosos y cotizados son el Aalborg Akvavit Jubiläums -de origen danés- y el Linie Akvavit -noruego.

Armañac o Armagnac. Es un aguardiente de uva que se produce en el Bajo Armagnac, en el suroeste de Francia, que se clasifica según su tiempo de maduración. Su nombre proviene de esta región y en su etiqueta aparecen las siglas aoc -Appellation d'origine contrôlée: denominación controlada.

Brandy. Viene del alemán Bradwein. Esta palabra es el nombre elegido por los españoles para designar al aguardiente que ellos producen, ya que por su origen no pueden usar el de cognac o coñac.

Calvados. Es un producto original de la región de Normandía, Francia, y es un aguardiente resultado de la destilación del fermento del mosto de las manzanas llamado sidra. El mejor de ellos -y por tanto el más cotizado- es el aoc Calvados Pays d'Auge, del centro de la región.

ALGUNOS LICORES CONOCIDOS INTERNACIONALMENTE
Amaretto. De origen italiano; es dulce, hecho de almendras amargas. Entre los amarettos más famosos está el Amaretto di Saronno -de Saronno, provincia italiana de Varese, en Lombardía.

Anís. Este licor, además de las semillas de anís, puede contener badián, hinojo, e incluso otros frutos y semillas. La legislación distingue cinco denominaciones de venta: espirituosas anisadas, pastís, pastís de Marsella, anís y anís destilado.

Bailey's Original Irish Cream. Crema original irlandesa de Bailey, en el nombre está dicho todo o casi todo. Es un licor de whiskey irlandés mezclado con crema, cuyo bajo contenido de alcohol -17%- lo hace preferido por muchos.

Benedectine. Este licor fue inventado en la abadía benedictina de Fécamp, en el sigloxvi. Después de la Revolución Francesa, el procurador fiscal revolucionario recuperó la receta perdida, y el comerciante que la recibió, en agradecimiento a la Divina Providencia, prometió que las botellas ostentarían las iniciales dom: Deo Optimo Maximo -«a Dios, lo mejor y lo más grande».

En el extremo de las bebidas que pueden considerarse licores, tenemos al rompope, una adaptación de las monjas clarisas de Puebla a la de una antigua receta española, que combina ron con canela, huevos y azúcar. Se cuenta que, desde la época virreinal, la receta original fue cuidada celosamente tras los muros del convento, e incluso hay quien afirma que a la receta que conocemos, le falta un «ingrediente secreto»… ¿Será?





Linda Brockmann
Los Grandes Licores y Destilados
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