Hamburguesa de Pato con Terrine de Foie Gras
Hamburguesa de Pato con Terrine de Foie Gras
País de Origen: fusión Francia-España
Nivel de Dificultad: 3 (Avanzado)
Cantidad: 4 personas
Maridaje: Ver al final de receta la sección de Maridaje del Foie Gras

Ingredientes:
Para las hamburguesas de pato:
2 un. magrets de pato.
2 un. yemas de huevo.
10 gr. perejil picado.
c/n sal.

Para la salsa Périgueux:
2 un. échalotes.
60 gr. Oporto.
60 gr. jugo de trufa negra.
25 gr. trufa negra.
300 gr. Fondo oscuro de carne.
50 gr. manteca.
c/n sal, pimienta negra recién molida.
Para la terrine de foie-gras de pato:
500 gr. foie gras de pato.
c/n sal, pimienta negra recién molida.

Otros:
1 un. endibia.
c/n sal, aceite de oliva.
12 flores de romero.

Elaboración:
Para las hamburguesas de pato:
1. Separar bien las venas y grasa de la carne de las pechugas de pato.
2. Picar la carne a cuchillo obteniendo brunoise pequeña.
3. Agregar resto de ingredientes, salpimentar.
4. Hacer 12 un. de hamburguesas de 40 gr. c/u.

Para la salsa Périgueux:
1. Picar las échalotes en brunoise pequeña
2. Cortar la trufa en brunoise (corte en dados)pequeña.
3. Rehogar (Freir a baja temperatura) con 20 gr. de manteca las échalotes a fuego lento por 20 min aprox.
4. Añadir Oporto y reducir a la mitad, agregar jugo de trufa y volver a reducir.
5. Agregar fondo oscuro y reducir hasta obtener salsa con cuerpo.
6. Salpimentar, ligar con manteca, agregar trufa picada.

Para la terrine de foie-gras de pato:
1. Extraer todas las venas del foie gras, conservando su integridad.
2. Poner foie gras en una sartén de fondo grueso. Calentar suavemente partiendo de frio. Retirar después de 1 min. aprox. Repetir la operación a los dos min.
3. Dar la vuelta al foie-gras y proceder de la misma manera, debe alcanzar 45º-50ºC en el interior.
4. Dejar enfriar hasta 30ºC.
5. Introducir el foie gras en terrinas de 4 x 4 x 10 cm. Prensar, dejar descansar en refrigerador por 6 hs. mínimo.
6. Desmoldar la terrine y cortar en laminas de 1 cm. de grosor.

Acabado y presentación:
1. Cocinar las hamburguesas en una sartén, salpimentar, Agregar una rodaja de terrine por encima.
2. En otro sartén saltear las hojas de endibia, salpimentar.
3. Colocar en la base de plato tres hojas de endibia salteadas, agregar las hamburguesas con terrine.
4. Salsear con salsa Périgueux, terminar con flores de romero.

Linda Brockmann
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Mi objetivo es lograr que prepares platillos que dejen a tus invitados con la boca abierta no solo por el sabor y la presentación, también por la aparente sofisticación que se requiere para prepararlos. La realidad es que la cocina es mucho más fácil de lo que parece cuando sabes que y como preparar los platillos. Mi intención no es la de dar recetas difíciles para expertos. Mi objetivo es que puedas preparar platillos esquisitos que aparentemente solo un experto puede preparar, con poca o nada de experiencia. Entendiendo que la cocina es intimidante (lo fué para mi), diseño este sitio y sus recetas para que cualquiera pueda preparar una verdadera comida Gourmet SIN frustraciones ni términos complicados. No voy a llenarte de conceptos imposibles de entender y de técnicas difíciles de implementar. Voy a darte todo lo necesario en un sitio donde aprendas a cocinar como chef sin realmente serlo y con un poco de suerte y práctica ¡ hasta puedes llegar a serlo!
Cada semana estaré subiendo recetas, técnicas y vídeos que te guiarán por el fascinante mundo de la alta cocina... Fácil, muy fácil de preparar.
Espero que logre despertar tu amor hacia este arte y la única manera de hacerlo es que no vivas frustraciones para que puedas cocinar como experta desde el día 1.

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Linda Smith de Brockmann
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