Pichón con Caviar de Moras y Caramelos de Foie Gras
Pichón con Caviar de Moras y Caramelos de Foie Gras



País de Origen: fusión Francia-España
Nivel de Dificultad: 3 (Avanzado)
Cantidad: 4 personas
Maridaje: Ver al final de receta la sección de Maridaje del Foie Gras



Ingredientes:

Caramelos de Foie-gras:

Foie-gras de pato:
1 un. pieza de foie-gras de pato de 2 x 2,5 x 4 cm.

Gelatina caliente de agua de mar:
350 gr. agua de mar.
250 gr. agua.
10 gr. agar-agar (Gelatina hecha a base de Algas) en polvo.
3 hojas de gelatina de 2 gr. c/u.


Pechugas de Pichón:
2 pechugas de pichón de 150 gr. c/u. (lo ideal es conseguir aves de caza como Ala Blanca o Huilota ambas conocidas como tórtolas en España)

Salsa de Pichones ( Tortolas de Preferencia):
Las alas y las carcasas de tórtola.
50 gr. cebolla.
25 gr. zanahoria.
25 gr. puerro.
150 gr. Vino tinto.
3 gr. azúcar mascabado.
1 gr. romero fresco.
2 un. laurel fresco.
1 gr. tomillo fresco.
1 un. naranja.
1 un. limón.
½ un. rama de canela.
c/n aceite de oliva.
c/n maicena.
c/n sal, pimienta.



Caviar de moras:
20 moras gigantes (no muy maduras).



Otros:
4 hojas de perifollo (hierva aromática de la familia del perejil).
c/n pimienta negra recién molida.
c/n sal (Kosher en caso de no conseguirla).
4 laminas de jengibre escarchado (versión oriental del jengibre confitado)
4 hojas de estragón.
2 granos de enebro rotos.




Elaboración:

Caramelos de Foie-gras:

Foie-gras:
1. Cortar láminas de foie-gras de 2 x 2,5 x 0,5 cm. Gelatina caliente de agua de mar:
2. Mezclar las aguas y el agar-agar en polvo.
3. Llevar a ebullición a fuego medio, sin dejar de remover, retirar del fuego y espumar.
4. Agregar las hojas de gelatina hidratada y disolver. Dejar reposar 2 min.
5. Escoger una tabla que sea lo más delgada posible, con un poco de borde y que aguante calor. Se aconseja que sea de madera.
6. Verter al agua gelatinada hasta cubrir ligeramente toda la base; decantar rápidamente para retirar toda el agua sobrante.
7. Dejar cuajar en la heladera mínimo 1 hora.
8. Cortar la gelatina en rectángulos de 10 x 6 cm.
9. Poner en el centro una lámina de foie-gras y enrollar como si fuera un caramelo. (ver foto esquina superior Izquierda)



Pechugas de Pichón o tórtola:
1. Dejar las pechugas con el hueso y separar el resto de la carcasa. Reservar los muslos para otro preparación.



Salsa de pichón o tórtolas:
1. Dorar en una cazuela las carcasas troceadas y las alas, agregar la verdura troceada; cuando este bien dorado desglasar con el Vino.
2. Cuando el vino se haya reducido cubrir con agua y dejar hervir 2 hs. a fuego lento, colar y reducir.
3. Introducir la salsa en un sauteuse e infusionar con las hierbas, el enebro, la canela, ralladuras de ¼ de naranja y ¼ de limón, agregar azúcar, sal y ligar con la maicena.



Caviar de moras:
1. Congelar las moras y con la ayuda de una puntilla separar los granos. Reservar en el Refrigerador.




Armado y Presentación:
1. Sazonar las pechugas de pichón o tórtola y poner en una sartén a fuego medio por la parte de la piel; dar vuelta a los 10 seg. y marcarlas por la parte del hueso por unos 40 seg. más. Sacar del sartén y envolver en papel de aluminio. Dejar reposar un min.
2. Deshuesar la pechuga y disponerla en el centro del plato.
3. Colocar al lado des caramelos de foie-gras y sazonarlos con sal Maldon y pimienta negra recién molida.
4. Pasar plato por salamandra 5 seg.
5. Agregar el caviar de moras encima de la pechuga, una hoja de perifollo, una lamina de jengibre escarchado, el enebro roto, una hoja de estragón y salsear con la salsa de tórtola.



Linda Brockmann
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Mi objetivo es lograr que prepares platillos que dejen a tus invitados con la boca abierta no solo por el sabor y la presentación, también por la aparente sofisticación que se requiere para prepararlos. La realidad es que la cocina es mucho más fácil de lo que parece cuando sabes que y como preparar los platillos. Mi intención no es la de dar recetas difíciles para expertos. Mi objetivo es que puedas preparar platillos esquisitos que aparentemente solo un experto puede preparar, con poca o nada de experiencia. Entendiendo que la cocina es intimidante (lo fué para mi), diseño este sitio y sus recetas para que cualquiera pueda preparar una verdadera comida Gourmet SIN frustraciones ni términos complicados. No voy a llenarte de conceptos imposibles de entender y de técnicas difíciles de implementar. Voy a darte todo lo necesario en un sitio donde aprendas a cocinar como chef sin realmente serlo y con un poco de suerte y práctica ¡ hasta puedes llegar a serlo!
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Linda Smith de Brockmann
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