Gastronomía Molecular
GASTRONOMIA MOLECULAR


"Surge como disciplina aproximadamente hace 20 años cuando el Físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This la definen como la exploración científica de las transformaciones y fenómenos culinários"

"El objetivo de esta disciplina es entender que es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidores, hornos y refrigeradores. Esto quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria."

La Gastronomía Molecular es una subdisciplina de la ciencia de alimentos que busca investigar, explicar y usar en formas prácticas las transformaciones físicas y químicas que ocurren al cocinar. En términos prácticos, el objetivo consiste en la creación de platillos novedosos usando transformaciones físicas y químicas en los alimentos.

Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales) que cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se esta continuamente innovando.

Hay dos caminos que podemos seguir: la creación de platillos nuevos agregando texturas novedosas, y la deconstrucción de platillos existentes, cambiando las texturas de los ingredientes tradicionales para darle al comensal una experiencia novedosa.




TECNICAS FUNDAMENTALES

Emulsificación
Consiste en crear espumas muuy ligeras llamadas "aires usando un emulsificante.

Esferificación
Consiste en encapsular liquidos en esferas de capa gelatinosa.


Espesamiento
Consiste en incrementar la vicosidad de los líquidos.

Gelificación
Consiste en convertir líquidos en geles.

Terrificación
Consiste en tomar líquidos o pastas de base aceite y convertirlos a una textura de tierra.





TECNICAS AVANZADAS

Nitrógeno Líquido
Se utiliza para congelar sustancias en segundos

Sous Vide
Consiste en cocer carnes selladas en bolsas de plástico al alto vacío y puestas en un baño de agua caliente de temperatura controlada. Este tipo de cocción permite que todos los jugos de la carne queden sellados al término que tu quieras.


Parilla Inversa
Es una parrilla que en lugar de calentar, enfría. Se usa para congelar líquidos en forma instantánea para repostería.

Pistola de Ahumado
Se usa para ahumar alimentos

Transglutaminasa
Es un pegamento de proteínas que nos permite combinar diferentes tipos de carne en una sola (pegar molecularmente una carne de res con cerdo, un mosaico de salmón con atún) o moldear carnes en ciertas formas.

Evaporador de Rotación
Permite sublimar los aromas en un líquido e infusionarlos en un alimento.

Pacojet
Permite la creación de mousses, farsas y terrinas perfectamente tersas. (va congelando)

Centrífuga
Nos permite separar los solidos de un líquido en forma extremadamente rápida.

Máquina de Algodón
Nos permite hacer algodones usando todo tipo de sabores dulces o salados.

Deshidratador
Nos permite deshidratar frutas y verduras rapidamente.

Sifón
Nos permite hacer espumas.





La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes.
Los más afamados son:

Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas, España).

Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a:
Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire Inglaterra).
Ariel Bramuglia en Antica Restaurante Gourmet (La Plata Argentina).
Damián Delorenzi en Rostower Hotel (Rosario Argentina).
Marcelo N. Durán SushiSin (Argentina).
Cantu en Moto (Chicago).
Wylie Dufresne en wd-50 (NYC).
Grant Achatz en Alinea (Chicago).
José Andrés Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC).
Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo).
Andres Nieto en Rosmarino Catering (Colombia)
Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh).
Richard Blais en Barton G. (Miami).
Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta).
Los hermanos Raush con su restaurante Criterion en Bogotá D.C. (Colombia).
Quique Dacosta (Valencia).
Denis Martin en Vevey (Suiza).
Enrique Olvera en Pujol (Mexico).
Bruno Oteiza y Mikel Alonso en Biko (México).




Linda Brockmann

Nota:

Muy pronto estaré agregando cursos de gastronomía molecular a mi sitio.
Debido a la complejidad de esta cocina y de los químicos que se requieren, no incluiré recetas pero pronto pondré a la venta los químicos necesarios para elaborarla además de los cursos que ya mencioné.
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Mi objetivo es lograr que prepares platillos que dejen a tus invitados con la boca abierta no solo por el sabor y la presentación, también por la aparente sofisticación que se requiere para prepararlos. La realidad es que la cocina es mucho más fácil de lo que parece cuando sabes que y como preparar los platillos.

Mi intención no es la de dar recetas difíciles para expertos. Mi objetivo es que puedas preparar platillos exquisitos que aparentemente solo un experto puede preparar, con poca o nada de experiencia.
Entendiendo que la cocina es intimidante (lo fué para mi), y es por eso que diseño mi sitio y sus recetas para que cualquiera pueda preparar una verdadera comida Gourmet SIN frustraciones ni términos complicados. No voy a llenarte de conceptos imposibles de entender y de técnicas difíciles de implementar. Voy a darte todo lo necesario para que aprendas a cocinar platillos de todo el mundo como chef sin realmente serlo. Con un poco de suerte y práctica ¡hasta puedes llegar a serlo!

Cada semana estaré subiendo recetas, técnicas y vídeos que te guiarán por el fascinante mundo de la alta cocina... Fácil, muy fácil de preparar.
Espero que logre despertar tu amor hacia este arte y la única manera de hacerlo es que no vivas frustraciones para que puedas cocinar como experta desde el día 1.

Bienvenida pues a mi mundo, el mundo de la Cocina Creativa de Linda.

Linda Smith de Brockmann
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