Quesos de Alemania
Alpsbergkäse
Alemania es uno de los más grandes productores y consumidores de quesos en el mundo.
Este queso no es el más famoso del país, aunque sí uno de los más exportados y bien aceptados por casi todos los paladares.
Es un queso cremoso, elaborado con leche de vaca entera, sabroso y con perfumes lácteos, pero nada picante, sino al contrario, muy delicado.
De pasta cocida, con abundantes ojos bastante grandes, y una media curación hace que ofrezca una corteza compacta.
Como su propio nombre indica, es un queso de la región alpina, y aunque se elabora en varios puntos, su origen es netamente bávaro, por lo que suele tomarse con cerveza negra, que aunque le va muy bien, lo mejor es acompañarlo con vino tinto, en la línea de los Cabernet Sauvignon de media crianza, tan de moda hoy día en la enología.



Bergkäse
En realidad no se trata de una variedad en sí, sino más bien de toda una familia de quesos alpinos del tipo Gruyere: Battelmatt, Fontina, Gruyere, Montasio, Walliser, etcétera.
Son quesos de pasta prensada que según sea la variedad ofrecen características propias que ya iré describiendo en cada uno de ellos.
Dicho así puede parecer una tontería hablar de los Bergkäse, pero es que con este nombre se comercializan muchas toneladas al año, y si bien entre un Battelmat y un Walliser hay casi un 50% mas de grasa en el segundo que en el primero, y morfológicamente no se parecen en nada porque el Battelmat llega a pesar sus buenos 35 kilos, mientras que el otro, destinado a principalmente a las raclettes anda por los seis, los sabores sin embargo son similares y las aplicaciones también.
Es relativamente fácil encontrarlo en los mercados especializados y tiendas departamentales en la sección Gourmet.
Es muy bueno con mostaza, pero como realmente da todos sus sabores, es fundido, bien en fondue, o mejor aún sobre papas asadas y con embutidos y variantes en vinagre, otro plato típico alpino: la raclette.



Bergader
Este es uno de los quesos más famosos de Alemania ya que junto al Edelpilzkäse viene a ser la única oferta de quesos azules de este país.
Contrariamente a lo que podemos pensar en función de la invasión de quesos azules que nos llegan de Europa, este tipo de producto gusta más en las areas mediterraneas, sobre todo en Francia con sus bleus d'Auvergne, Fourme d'Ambert y el rey, Roquefort; Italia con su Gorgonzola, y claro está, España, con la gran variedad que se elabora en torno a los Picos de Europa.
Este es un queso crudo, elaborado con leche de vaca, muy cremoso, y que de no ser por el desarrollo de mohos en su interior que le aportan ese peculiar sabor del penicillium, bien podría considerarse como un queso graso casi fresco.
Es muy agradable al paladar, ya que no pica tanto como los quesos azules que solemos consumir en nuestro país y, sin embargo, tiene un intenso perfume que invade la boca a cada bocado.
Sabe muy bien acompañado de mermelada de naranja amarga, y vinos dulces, tipo moscatel o Pedro Ximénez.



Butterkäse
A pesar de que el nombre nos induciría a pensar que es un queso muy graso (queso de mantequilla sería la traducción), lo cierto es que no suele alcanzar el 20% de grasa, entre 16% y 18% es lo más frecuente.
Se elabora con leche de vaca pasteurizada y su pasta es elástica y compacta, sin apenas ojos, con prensas en forma tronco o cilíndrica, en tamaño pequeño.
Se elabora tanto en Alemania como en Austria, y hasta en Italia, pero allí se conoce con el nombre de Itálico.



Doopelrhamstufe
Este es uno de los muchos quesos de coagulación ácida que se elaboran en Europa del centro, probablemente influenciados por la gran fama de los bries franceses.
Hay diferencias, y realmente se parece mucho más a un Chamois d'Or que a un Cammembert, ya que no llega a producirse esa refermentación, que en algunos casos llega a la proteolisis de la caseína.
Se hace con leche de vaca, pero ésta se enriquece con nata, por lo que su contenido graso es altísimo y, así, aunque externamente se parezca bastante al Brie, al tener más del doble de grasa que éste, los sabores son menos evolucionados, y más mantecosos.
A pesar de venir tipificado como pasta no cocida (elaboración por debajo de los 40º de temperatura), se hacen con leche pasteurizada (este factor es independiente de la normativa de las pastas), y quizás por eso resultan algo insípidos.



Echtermainzerkäse
Este queso se elabora con leche desnatada de vaca y es muy importante saber su grado de maduración, ya que sus sabores evolucionan muy rápidamente desde un dulce suave y cremoso cuando está tierno, a un sabor picante cuando apenas han pasado algunas semanas y su aspecto se mantiene casi inalterado.
Es interesante en las tablas de quesos, no solo porque su color aviva la presencia del conjunto, sino porque sus rasgos organolépticos son bastante diferentes, sobre todo entre los quesos europeos que nos llegan a México, que suelen casi todos iguales debido a la pasteurización.



Edelpilzkäse
Su pasta es algo quebradiza y tiene numerosas grietas.
Los sabores son algo enranciados, más en la línea de los quesos azules españoles, aunque sin llegar a la calidad de los Picos de Europa.
La inoculación de penicilium se hace siempre de forma artificial, aunque aclaro que hablo siempre de quesos comerciales porque desconozco si hay artesanos que los hagan de forma natural, pero no tengo datos de que en esa región haya cuevas tipo Cabrales o Roquefort.
En Alemania, quizás por la ausencia de tintos, se toma con blancos dulces pero también queda muy bien con un tinto seriom de Toro, por ejemplo, y con un Pedro Ximénez, es lo ideal.



Emmental Bávaro
Se trata de una variante más del emmental suizo que es el queso con mayor control de calidad del mundo, pero también el más copiado, y hasta con competidores que, como los franceses, se consideran superiores al original y le dan consideración de Gran Cru.
Los alemanes son menos pretenciosos, y sus emmentales no intentan ganar medallas, pero son muy agradables y hasta con cierta personalidad, ya que el sabor a nueces del suizo aquí se convierte en avellanas.
Son notablemente menos espectaculares ya que no rebasan los 30 kilos, mientras que los suizos a veces triplican este peso, pero así se pueden consumir mucho más frescos, con tres meses de curación, y aunque no tengan la profundidad de los 'grandes reservas', tanto el bávaro, como el Allgauer, son productos muy agradables por sus aromas primarios, y muy versátiles en su consumo.
Son de precios accesibles ya que van destinados al mercado masivo mientras que suizos y franceses establecen categorías y distinciones que, además de encarecerlos, hacen que los mejores de cada casa no lleguen hasta nuestros mercados.



Geheimratskäse
Este es un tipo Gouda, lo que, con el permiso de los holandeses, no quiere decir nada, porque a base de estirar la manga con sus bolas industriales, hoy ya cualquier queso semiduro puede entrar en esa interminable familia internacional.
Este Geheimratskäse se comercializa tanto en piezas pequeñas, tipo los baby gouda o babybel, o en barra, pero siempre resulta un queso sin carácter.



Klosterkäse
Con solo ver la forma de este queso podemos suponer que se encuentra en esa gran familia de la pasta blanda, y siendo alemán, en la subclase de los insípidos, porque si bien el Romadour o el Limburgo, dentro de su suavidad, marcan algo de carácter, tanto este Kloster, como su pariente el Weinkase, no pasan de cubrir el expediente sápido.
Una vez más estamos ante un queso correcto, aún más, se podría decir que impecable, pero sin rasgos que sirvan para distinguirlo de entre un gran surtido de quesos similares.
Viene envuelto en cera de color negro, lo que podría inducir a error, me refiero a haber tenido una crianza en cenizas como los Aisy y Olivet cendre, pero, en realidad, su corteza es apenas distinguible del resto de la pasta, como sucede con sus parientes (Romadour y Limburgo) cuando están frescos.
Al hacerse con leche semidescremada, la grasa aporta poca fuerza, y así el sabor es dulce, con aromas lácteos, pero de poca intensidad.
En realidad, como más se puede disfrutar de este queso es fundido sobre papas asadas y con variantes en vinagre.



Limbourg
El auténtico Limbourg, o Limburger, procede de la provincia de Limburgo, en Bélgica, y se hace con leche entera, lo que provoca un intenso desarrollo microbiano en su superficie, llegando a adquirir ese característico color rojizo de los quesos hechos.
Es un queso de sabor fuerte, que en el caso de los alemanes se ve atenuado por una elaboración más industrial y una curación más corta.
Generalmente este queso se encuentra en el mercado mucho más fresco, color marfil, incluso en su corteza, aunque el sabor siempre es marcadamente fermentado, como el Maroilles, o el ya citado Romadour.
No funde bien, pero funciona en quiches o en tartas, como la de Obwald.



Rahmkäse
Son quesos que imitan a los franceses Brie y Cammembert, pero sin su viveza y personalidad, es decir, como los Brie y Cammembert industriales que encontramos en los supermercados mexicanos.
En realidad no hay mucho más que decir porque se trata de adaptaciones de una misma pasta de 55% de materia grasa, que se comercializa estabilizado con distintas formas, el Rahmkäse en gran tamaño, tipo gouda, y los Rahm brie, y Rahm cammembert, con sus respectivas formas.
Una vez más decimos lo mismo de los quesos alemanes: impecables, pero sin personalidad propia, hasta en estos tipos, donde cualquier variación es más que notable



Tilsiter
Este es uno de los quesos más famosos de Alemania, y de hecho tiene varios primos extranjeros a quienes han hecho variar el nombre, como el famoso Havarti danés, el Kreisi finlandés, el Edda noruego o el Ambrosía sueco. Hasta en Alemania tiene un pariente pobre, el Tollenser, y lo cierto es que todos vienen a ser iguales.
Excepto el Tisiter suizo, que mantiene su nombre y, sin embargo, no tiene nada que ver organoléptica ni hasta morfológicamente.
Procede de una antigua ciudad de la Prusia Oriental, obviamente llamada Tilsiter, y en función de la curación, sus sabores van del ácido cuando es fresco, hasta llegar a picante cuando se prueba curado.
A México solo suelen llegar los frescos, y así su imagen es de queso de nata, tipo sandwich, pero con muchos ojos pequeños y, por supuesto, con un sabor muy especial.
No obstante, no reviste gran interés en una tabla de quesos, y es más agradable comerlo fundido y con algún encurtido.



Weichkäse
Aunque existen muchos quesos más en Alemania, revisé solo los más importantes terminando con este queso.
Con el nombre de Weichkäse se comercializan en Alemania una larga serie de quesos tipo Brie, es decir, de pasta blanda, fermentados, y con morga, o sea, esa característica capa blanca externa, formada por mohos, y mantiene una alta humedad en el interior de las piezas hasta que son partidas.
Es un queso de leche de vaca, casi siempre pasteurizada, con sabores suaves y agradables, aunque generalmente faltos de una personalidad propia.
La mejor manera de comerlo es rebosado en harina y freirlo en aceite bien caliente.

Fuente: World's Cheeses





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