Quesos de Dinamarca
Dinamarca es un país que se ha dedicado a copiar los grandes quesos de otros países. Esto no quiere decir que sean malos, simplemente que son muy pocos los realmente creados en Dinamarca


Cheddar Danés
Aparece la palabra «danés» en el nombre del queso, lo que indica que no es una especialidad autóctona, sino fusilada a su manera, y es que en la actualidad se considera que ni un 5% de los quesos Cheddar que se consumen en el mundo proceden de esta región.
Es uno de los quesos más conocidos del mundo, y su sistema de elaboración está documentado desde principios del siglo XII, de ahí que una fase de su preparación se conozca con el nombre de cheddaring, y hasta se consume como botana en muchos sitios, sobre todo en Canadá.
Hay una gran familia de quesos Cheddar. En Alemania no se diferencia este del Chester,si probamos el danés, como ya ni siquiera se molestan en reproducir su tradicional forma sino que lo comercializan en bloques rectangulares plastificados, pues puede ser cualquier cosa.
Es un queso de pasta firme, algo quebradiza, pero cortable, de color amarillo blanquecino, y de sabor suave.



Danablu
A pesar de la distancia, los quesos daneses se encuentran fácilmente en nuestro mercado, y es que Dinamarca es una impresionante máquina de fabricar queso, y muchas de sus especialidades se comercializan por todo el mundo.
Un buen ejemplo es el Danablu, en algunos mercados mas conocido por Danish Blue Cheese (queso azul danés), y que no les resultará difícil encontrar en cualquier supermercado mínimamente bien surtido.
Es un queso elaborado con leche de vaca entera y sin cocer (aunque sí pasteurizada a 75ºC), que una vez cuajado, desuerado, inyectado con penicillium roqueforti y salado en seco, se deja fermentar a 10ºC durante tres meses, y luego se estabiliza mediante frío durante otros dos (al menos eso es lo que dicen que hacen, porque siendo como es un producto de gran consumo, o sea, competitivo en precio, me parece que todo ese proceso tomaría mucho tiempo)
Lo cierto es que el producto tiene una gran calidad, mucho más perfumado y estructurado que los Roquefort industriales (Societé), y que resulta agradable.



Elbo
Elbo, Dambo, Samso, Fynbo y Tybo son los cinco quesos daneses mas frecuentes en nuestros mercados, y habría que ponerlos todos juntos en una misma tabla para poder diferenciar sus distintos sabores, ya que la descripción de todos ellos es tan parecida, que bien podría repetir el mismo texto en las cinco ocasiones, y no cometería ningún error.
Se encuentran en la línea de los Emmental, y el Elbo puede que sea el más suave, el que mejor se preste a cortar a máquina para hacer sandwiches, o para preparar canapés.
No son quesos con carácter, sino más bien suaves, con sabores dulces y algo acidulados.
Se presenta en barras de dos kilos en adelante (3, 5 ó aún más) recubiertas de parafina roja o amarilla, y su pasta es amarillenta clara, con ojos pequeños, como guisantes.



Esrom
Este queso se llamó al principio Port-Salud Danés, hasta 1952 en que es rebautizado a la danesa, por aquello que ya les conté de que en este país se dedicaron durante décadas a fusilar sistemáticamente los quesos más famosos del mundo, excepto los españoles que hasta hace apenas un par de lustros no habían sido comercializados fuera de sus zonas de producción.
Dicho esto ya se pueden imaginar como es el queso, pues como un Port-Salut industrial y algo más desnatado que el francés.
Pasta semiconsistente (también se llama a este tipo de quesos semisuaves, semifirmes, semiblandos, etcétera, como traducción de semi-soft cheese), por tanto flexible y fácilmente cortable, casi blanca, con muchos agujeritos irregulares, de aroma penetrante y sabor notablemente ácido.
Se suele presentar con variantes de hierbas aromáticas, generalmente cominos, o finas hierbas, lo que hace que resulte menos empalagoso.
Gratina muy bien, y así hace unas croquemonsieur de lo más sabrosas.



Feta
Este fue precisamente el queso que me animó a hablar de todos los tipos que se elaboran en Dinamarca y no solo de los que podríamos considerar como autóctonos, porque de hecho es este Feta es el que más se vende en el mundo, y sería absurdo descalificarlo por ser una copia.
Como bien saben ustedes el Feta es un queso griego (la palabra griega fetes quiere decir trozo, y es que este queso se conserva metido en salmuera en grandes bloques), tradicionalmente elaborado con leche de oveja, tanto en Grecia como en Bulgaria, donde también es muy consumido, pero los daneses lo hacen todo con leche de vaca, y encima pasteurizada y semidescremada, por lo que los peculiares sabores picantes de esta especialidad, en el danés no existen, y así queda un queso de pasta blanda (en algunos casos semifirme), blanca, desmenuzable, y notablemente salada, ya que se conserva en salmuera.
Se presenta en mil formatos, desde latitas (para el semifirme) o tarritos (para el blando) individuales de 250 gramos, hasta bidones de 17 kilos.
Como mejor sabe es en ensaladas griegas con aceitunas.



Fymbo
Este queso sí podemos afirmar que es una especialidad tradicional danesa, concretamente de la isla de Fiona, una pequeña maravilla de la naturaleza, situada en ese laberinto marino que separa, o une, según se mire, el mar del Norte del Báltico, y que se cobija de los temporales atlánticos, al abrigo de la península de Jutlandia.
Ya había hecho referencia a esta variedad al hablar del Danbo, y es que las diferencias que existen entre unos seis o siete tipos de estos quesos, es casi exclusivamente morfológica.
Concretamente el Fynbo tiene la clásica forma del Bombel, redondo y aplanado, recubierto de una gruesa capa de parafina roja, y en distintos tamaños, desde las piezas para vender al corte, de unos 5 kilos, hasta los Mini Fynbo, quesitos tipo Mini Babybel, que apenas difieren de estos en que su sabor es algo más acídulo, más aromático, y menos picante.
Como mejor queda es para combinar en canapés.



Fontal o Fontina danés
La verdad es que no sé cómo los daneses se pueden pasar tan olímpicamente por los forros todos los protocolos de la Unión Europea, porque hasta en EE. UU., Italia y Francia, países que precisamente no se caracterizan por su respeto hacia lo ajeno, el nombre Fontina ha sido retirado de todos aquellos quesos que no estén amparados por el correspondiente consejo regulador (se trata de una región situada en el valle de Aosta).
El auténtico Fontina, el estival, elaborado con leche de pastos alpinos durante los meses de verano, realmente es otra cosa, pero el resto de los fontales, incluso los suizos, son quesos mantecosos, de pasta elástica, algo dulce, y más aplicables a canapés, sandwiches en trozos como aperitivo, que como plato formal de queso.
En esta línea el danés es realmente bueno, incluso más aromático que el resto.
Presenta algunos ojos que no son frecuentes en otras versiones y, sin pedirle peras al olmo, es un quesito muy agradable para picar con unas botellas de vino espumoso .



Grana danés
El queso Grana es de origen italiano y antiquísimo (hay datos escritos de principios del siglo XIII) en donde hasta tres cuartas partes de la leche recogida se destina a la elaboración de estos quesos y es por ello sus consejos reguladores (hay cuatro consejos reguladores diferentes: Grana Parmigiano-reggiano, Grana Padano, Grana Lodigiano, y Bagozzo) cuidan la calidad con gran esmero, y nadie puede usar ese nombre, salvo los daneses, claro.
El danés es otra cosa, obviamente, pero mantiene cierto parecido.
Son piezas de unos diez kilos (los italianos suelen superar los treinta) recubiertas de parafina negra, y aunque el sabor es mucho menos profundo e intenso (los auténticos se curan durante más de tres años) lo cierto es que tienen cierta gracia, y aunque se usan en su 90% para rallar, partidos en trozos (la masa es friable, muy granulosa, por eso se llama grana) resultan un aperitivo de lo más agradable.



Halloumi danés
El henos es de origen chipriota y por tanto muy escaso y costoso fuera de la isla, por lo que podemos estar bien agradecidos a los daneses por haber hecho esta adaptación del halloumi. Obviamente no tiene nada que ver con el original, que se hace a partir de leche de cabra, y este se hace con vaca, como todos en Dinamarca, pero aún así es muy interesante.
Está en la línea de los Feta y Mozzarella, o sea, quesos que sin desuerar, se cuece hasta provocar un cierto ahilado, y luego se sumerge en salmuera hasta el punto de venta.
Los daneses lo comercializan en latas y en soportes pláticos al vacío, que van desde los trozos de la foto (porciones de 250 gramos que se distribuyen en bidones metálicos de 17 kilos) hasta bolsitas individuales, pasando por barras para su despacho al corte.
Estos vienen especiados con hierbas al gusto escandinavo (no se definen bien, pero debe de ser estragón) y no están nada mal, pero como mejor sabe es con menta fresca, romero y laurel.



Havart
A pesar de tener nombre propio, en realidad el Havarti es un Tilsit danés (originario de Alemania) y de hecho se comercializó con ese nombre hasta 1952 en que las autoridades alemanas pudieron controlar el nombre.
Es uno de los quesos más frecuentes en el mercado.
Es un queso muy agradable, pero que se suele ser muy grasiento, no se refrigera rápido, se funden de nuevo, y al final hay que tirarlo porque ofrece un aspecto lamentable.
Debemos comprarlo en trozo, y como aperitivo es muy gratificante, ya que a pesar de ser un queso tipo nata, tiene un marcado sabor ácido y penetrante, que lo hace original y digestivo.
Se reconoce fácilmente por los agujeritos numerosos e irregulares de la pasta, y su color casi blanco.



Hingino danés
Se trata de un queso destinado al rallado, o sea, un queso sobrecurado para obtener una pasta muy dura, de penetrante y fuerte sabor, aunque el aspecto sea blanquecino y parezca mucho más fresco de lo que es.
Decir que pretende ser un Asiago o un Montasio vecchio, quizás sea ir mas allá de lo permisible, porque no hay el menor parecido, así que dejémoslo simplemente en otro queso duro danés para rallar.



Kashkaval danés
Por mucho que disimulen el nombre, los quesos de Caç son comunes en toda la Europa del Este, y aunque con diferentes alfabetos, todos se pronuncian casi igual: Casçcaval en Rumanía (Dobrogea si es de oveja, Dalia si es de vaca, y Penteleu si es de mezcla), Balkanki Cascaval en Bulgaria, y Cackavalj en la antigua Yugoslavia.
En Grecia se hace un queso parecido, el Caseri, a partir del Kefalotir, y en Turquía el Kascas, pero ya son algo diferentes, menos picantes y salados que los que proceden de Caç, que es una pasta de cuajada de donde se obtiene un gránulo concentrado con el que, tras repetidos prensados y desmenuzados, se obtiene una pasta ahilada que será la usada para hacer este tipo de quesos mundialmente conocidos como Kachkaval.
Respecto al danés Kashkaval en realidad se parece bien poco a estas especialidades balcánicas, sobre todo porque está hecho solo con leche de vaca.



Maribo
Este sí es un queso realmente danés, y debe su nombre a la capital de la isla de Lolland, la región más templada de Dinamarca, donde aún se puede encontrar esta especialidad en su versión artesana.
Estas piezas no salen del país, salvo para alguna tienda especializada de París o Londres, y los que llegan a México son los industriales, presentados en bloques rectangulares envasados al vacío, o también con su forma original, es decir, redondos y recubiertos de cera amarilla.
Es un queso de pasta semidura, de leche de vaca, como todos los daneses, con agujeritos desiguales, y con profundo sabor y potentes perfumes muy personales.
Hay una variante que se comercializa con cominos, pero no creo que se ajuste mucho al paladar del mexicano y resulta mucho más agradable acompañado de alguna fruta que refresque la boca, como peras, uvas o manzanas.



Molbo
Este es un queso que es muy difícil de encontrar en México porque no entra en los planes de promoción de la Mejeribrugets Osteeksportudvalg. De hecho, ni figura en su catálogo de la vaquita (si están interesados pueden pedirlo a la Cámara de Comercio o directamente al Mejeribrugets Os-teeksportudvalg./ Frederick Allé, 22./ DK 8000 Aarhus C).
Sin embargo, a mí me parece uno de los más sabrosos del país, quizás por su fabricación limitada, o porque los pastos de Mols, que es donde se produce, sean los más montañosos del país (aunque suene a broma, esos montes tienen 137 metros, y deben de ser una de las más altas cimas del país).
Es un queso de mesa, con una pasta compacta, de color amarillo intenso (a diferencia de la mayoría de los daneses que son blanquecinos) con algunos ojos, pero escasos, y corteza seca, o sea, de verdad.
Su sabor es delicado, mucho mas elegante que otros del tipo Edam que se fabrican en este país, con un ligero amargor que le aporta mucha gracia, y con aromas lácteos, próximos a la avellana, muy sugerentes.
Un buen queso de mesa.



Mozzarella danesa
Si hasta ahora he comentado varios quesos apócrifos, quiero decir, sucedáneos de otros originales falseados por los fabricantes daneses manteniendo el mismo nombre, este queso es quizá el fusil mas representativo de los fusiladfos. Apenas se exporta, pues resulta que en Europa tienen el auténtico Mozarella Buffala de Italia.
Son dos productos que no se parecen en nada, porque mientras que el auténtico de búfala se puede comer solo, con un simple chorrito de aceite de oliva, el danés es insípido, sin esa gama de aromas frescos a leche limpia y pasto agreste, y su única función es participar de esas pizzas americanizadas, porque hasta fundidos, entre uno y otro, hay un abismo, absolutamente nada que ver.




Mynster o Muenster danés
Como en el caso del mozzarella, este producto no tiene otro parecido mas que el nombre con el original.
El auténtico Munster es un queso de origen antiquísimo (hay datos escritos del siglo VII en que se describe cómo lo elaboraban los monjes benedictinos en el valle de ese mismo nombre, en los Vosgos franceses) y que se deja madurar para que la microflora de la corteza penetre en la pasta y provoque una refermentación (incluso proteolisis) que es la que confiere su máximo sabor.
Los alemanes exiliados a EE. UU. hicieron una copia rebautizada como Muenster, con leche pasteurizada y sin apenas refermentación, o sea, nada que ver, pero funcionó comercialmente, y ahora los daneses hacen una nueva versión, aún más light, que recuerda mucho más a un queso de sandwich que a un perfumado Munster.




Samso
Para la exportación es rebautizado con el nombre de Samsoe, que es, más o menos, como se pronuncia Samsø en danés.
Pertenece a la familia de quesos autóctonos que ya hemos descrito: Dambo, Elbo, Fynbo, Tybo, etcétera, solo que este tiene mas vida, y evoluciona con el paso del tiempo (hace envejecimiento de calidad) pasando de sabores acidulos y suaves hasta llegar a convertirse en dulzón y algo picante en boca (quiero decir que no produce sensación de picor en la nariz).
Antes se hacía imitando al emmental, pero poco a poco fue tomando carácter propio, y ahora va por libre, llegando incluso a modificar el tamaño de sus agujeros de dos centímetros.
Se comercializa en placas rectangulares destinadas al corte en máquina, muy apropiadas para hacer mil variedades de canapés y sabrosos sandwiches, pero también en su forma original, que es redondo, y aunque quizás solo sea una sugestión, esta forma resulta mas apropiada para comerlo en trozos como aperitivo.


En resumen los quesos Daneses son razonablemente buenos para ser preparados en canapés o sandwiches.
Si te interesa preparar un platillo gourmet, es mucho mejor apegarse a los auténticos Alemanes, Italianos, Españoles, etc.


Fuente: Cheeses of the world


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