Debido a que en México existe una colonia española muy grande, muchos de sus productos nos llegan especialmente los quesos, vinos y embutidos. Es por esto que dedico un gran espacio a los quesos españoles; considerados entre los grandes del mundo.

España es un país profundamente quesero. Sin llegar a la cantidad de Denominaciones de Origen de los quesos franceses, España cuenta con quesos de calidad de todo tipo y naturaleza. Desde los mantecosos quesos de tetilla gallegos a los quesos azules de Asturias, los recios de Zamora o los quesos canarios, todo el país es un escaparate quesero donde se muestran todas las variedades.

Los quesos de España forman parte de la tradición y tienen un importante arraigo en casi todas las poblaciones de la península y los archipiélagos. Se trata de una forma antigua de conservar los alimentos que ha llegado casi intacta hasta nuestros días, con la sola incorporación de nuevas técnicas que fomentan la mejora de la higiene en todos los procesosPor lo demás, es posible que el queso sea uno de los alimentos que llegue hasta nuestras mesas con el mismo sabor con el que lo conocieron nuestros antepasados.
Tipos de queso.

Resulta difícil realizar una clasificación los quesos españoles. Existen tantas variedades y de tan marcado carácter que establecer criterios de clasificación que resulta complejo abordar tipología alguna.

Desde esta sección pretendo establecer alguna clasificación tomando como referencia algunos valores comunes a ciertos quesos.

Los quesos se pueden clasificar según multitud de variables, bien es verdad que en muchos casos su clasificación es dificultosa.

En principio podemos realizar una clasificación en función de la leche con la que se elabora cada queso. Así, tendríamos:

Queso de vaca.
Queso de oveja.
Queso de cabra.
Queso de mezcla.
Queso de búfala.
Queso de camella.

Los quesos de vaca suelen ser más propios del norte de España, donde los pastos permiten su cría de forma natural. Por el contrario, más hacia el sur los quesos suelen ser de oveja, cabra o mezcla.

En cuanto al sabor, los quesos de vaca y de mezcla presentan aromas más ligeros, más suaves. Los quesos de cabra son los más recios, los más potentes.

El queso mozzarella se elabora con leche de búfala. Este queso parte de la ocupación italiana de Libia, donde se las tenían ingeniar para hacer queso en ausencia de otros rumiantes distintos de la vaca. Se trata de una pasta extremadamente fresca y de textura suave y sabor soso que, en la actualidad, se vende en bolsitas con su propio suero.

Por cuanto al grado de curación, los quesos se pueden clasificar en:

Quesos frescos.
Quesos cremosos.
Quesos semi-curados.
Quesos curados.
Quesos de Reserva.

Es muy difícil establecer tiempos estándar de curación, ya que ello va a depender de cada tipo de queso y de la región productora. En total, los tiempos pueden ir desde menos de una semana como el queso de Burgos, el mató catalán o el requesón, hasta los varios meses de un manchego de gran reserva.

Espero que le sea de utilidad...


El queso de cabra:

El queso de cabra es un alimento antiguo, capaz de alimentar a tribus enteras en las condiciones más inhóspitas. Así, la cabra es capaz de ramonear su dieta aun en las condiciones más extremas. Por este motivo se piensa que los quesos originarios eran de cabra y los de vaca llegaron mucho después.

En España, la elaboración del queso de cabra está muy extendido, sobretodo en aquellos lugares donde la ausencia de vacas es completa por la falta de pastos. En sus diversas formas y sabores, el queso de cabra va ganando adeptos día a día.

Voy a poner algunos ejemplos de quesos de cabra españoles:

Queso de Grazalema.
El la sierra de Grazalema, provincia de Cádiz se elaboran quesos de cabra y oveja de manera ancestral. Estos quesos se curan hasta tener la maduración adecuada, presentando una textura estable, corteza anaranjada, algo picante de sabor y muy bien afinados.

Queso Acehuche.
No tan conocidos como otros quesos extremeños, estos quesos se realizan con leche cruda de raza autóctona. Se trata de quesos pequeños que presentan hongos en su corteza. Su forma es cilíndrica, no superando los 20 cm. de diámetro. Por tratarse de un queso hecho con leche de cabra cruda, presenta un sabor picantón y una textura suave de muy buen corte.

Queso Alpujarreño.
En Las Alpujarras granadinas y almerienses se elabora este queso que cada día cuenta con más partidarios. Las espigas del esparto dejan su marca indeleble sobre estos quesos bien acortezados de color pajizo. Su sabor es algo salado y su textura suave.

Queso de Murcia al vino.
Este peculiar queso murciano recibe su nombre del baño de vino de Jumilla al que es sometido durante el proceso de acortezamiento. La corteza presenta, pues, un color avinado, violáceo. Su sabor es muy delicado y su textura bien compactada.

Queso extremeño de Los Ibores.
He aquí uno de los quesos más afamados de Extremadura. Estos quesos se elaboran de forma completamente artesanal con leche cruda de cabra retinta que pasta en libertad. Su corteza es fácilmente reconocible por estar apimentonada. Es el pimentón de La Vera el que aromatiza este queso mediano que también se envasa con una película de aceite. Su sabor es mantecoso, con aromas a monte y un toque húmedo a pimentón.

Queso de la Sierra de Cazorla.
Los jienenses tienen su sitio en el mundo de los quesos como lo tienen en el de la producción de aceite. Los quesos de cabra que aquí se elaboran son muy peculiares. En la fase de acortezamiento se le añaden hierbas del monte como el tomillo, el romero o el orégano. Gracias a este especiado, el queso de la Sierra de Cazorla va a conceder aromas muy agradables a monte abierto.
Queso del Tietar. Estos quesos se elaboran en los Monte de Toledo. Resultan fácilmente reconocibles por su forma alargada. Su pasta blanca contrasta con la corteza oscura. Cuando está muy curado puede llegar a asarse.




El queso de oveja:

El queso de oveja es un queso con mucho carácter. En todo el territorio nacional se producen estos quesos, mucho más untuosos y densos que los de cabra o vaca.


La leche de oveja tiene una mínima proporción de agua, por lo que su contenido graso es mucho mayor. Esto le ha valido muchos partidarios y no pocos detractores. No obstante, su también proporción de proteínas lo convierten en el más completo de los quesos.

El sabor del queso de oveja es más potente que ningún otro. Los quesos manchegos de oveja merina bien curado dan fe de ello.

Vamos a relacionar algunos de los quesos de oveja que se elaboran en diferentes partes de España.

Queso Villalón.
Es fácil de reconocer por su forma alargada, como una barra de helado. Fabricado con queso de oveja, su sabor es suave aunque algo corpulento en boca. Normalmente se consume fresco aunque en algunas poblaciones de la Tierra de Campos se deja madurar.

Torta del Casar.
Este afamado queso extremeño se elabora a base de leche de oveja merina. Su sabor fuerte y agrio es del agrado de muchos gourmets. Se consume rompiendo la tapa superior y se conserva volviendo a colocar la tapa de corteza.

Queso Idizábal. Se trata del queso vasco por excelencia y se elabora a partir de ovejas lachas que pastan en libertad, disfrutando de los verdes pastos del País Vasco y Navarra. El queso Idiazábal puede ser ahumado o normal. Su aspecto es cilíndrico y su corteza amarillenta. Puede presentar pequeños ojos en su interior.

Queso del Roncal.
El queso del Valle del Roncal es un queso puro, elaborado a partir de oveja lacha en Navarra. Roncal es la primera Denominación de Origen española, concedida en el año 1981. Desde entonces, su Consejo Regulador vela porque los procedimientos sigan siendo los mismos y se respete la tradición en su elaboración. Su sabor es franco, pleno, punzante. Resulta untuoso y salado de potente retrogusto final.

Queso Manchego.
El queso de La mancha es uno de los más conocidos de los quesos españoles de oveja. Elaborado a partir de leche de oveja merina, su sabor es noble y profundo. Es un sabor antiguo como antiguos son los procesos de elaboración de este magnífico queso español.

Torta de la serena.
De características muy similar a la cacereña del Casar, estas tortas extremeñas se producen en la comarca pacense de La Serena. Su sabor entre agrio y dulce es muy característico. Este queso se elabora con leche de oveja merina.

Queso zamorano.
Este queso castellano se elabora a partir de leche de ovejas churras y castellanas. Se trata de un queso que guarda la autenticidad antigua. Grande, su forma es cilíndrica y su corteza ahuesada. Desde 1993, los quesos zamoranos cuentan con Denominación de Origen


Una de las joyas de la gastronomía española son las tortas o quesos de leche de oveja merina. Ni siquiera Francia tiene un legado parecido en sus estanterías.


Durante siglos, las tortas extremeñas de queso sólo eran conocidas a nivel muy local y valoradas por unos cuantos gourmets que de debían acercarse a los pueblos cacereños o a los pacenses de La Serena si querían degustarlos.

Con el transcurrir de los años, estos curiosos quesos extremeños se han puesto a la cabeza de los quesos españoles y sus partidarios no tienen reparos a la hora de pagar un precio no siempre asequible.

Las diferencias de las tortas con otros quesos son notables. Se elaboran con queso de oveja y se cuajan con flor de cardo en lugar de cuajo. Es por eso que se crea una corteza dura alrededor de la masa, que nunca llega a cuajar.

Para degustarlas hay que romper la tapa en círculo y reservarla para taparlas cuando se guarden en frío.

Los franceses han reconocido la excelencia de este queso ancestral del que no se conoce nada parecido en el mundo.

Es cierto que en otros pagos de Burgos y de Castilla se están elaborando tortas similares para emular el éxito comercial de las tortas extremeñas de queso, pero por el momento no se puede hablar del mismo producto.

Los dos tipos de torta de queso extremeña son:

Torta del Casar.
El Casar es un pequeño pueblo a 4 kilómetros de la capital cacereña. Casi toda la población se dedica a labores relacionadas con la confección del queso que lleva su nombre. Elaborado con leche de oveja merina, su sabor es una mezcla compleja con notas amargas, tonos ácidos y húmedos. Su textura es deliciosamente suave y debe tomarse untado sobre pan caliente o frío. En Extremadura hay un sin fin de recetas a base de este queso que resulta ideal para confeccionar salsas para carne.

Torta de La Serena.
Las características de esta torta extremeña son muy similares a las ya descritas en el caso anterior. Algunos catadores conceden un mayor dulzor a estas tortas, pero en esencia son muy similares tanto por la composición como por la forma de elaborarla. En este caso, la torta de La Serena se elabora en la comarca del mismo nombre, en la provincia de Badajoz.



Queso de vaca:

El queso de vaca es un alimento antiguo que no puede faltar en la dieta de una persona saludable. En España conviven un buen número de quesos de vaca que se elaboran fundamentalmente en las zonas norteñas, donde pastan diferentes razas de vaca.

La zona Sur, más seca tiene en la leche de cabra su mayor exponente. Son quesos más punzantes y de una maduración mayor a los de vaca.

Vamos a ver unos cuantos ejemplos de buenos quesos de vaca:

Queso del Alto Urgel y La Cerdanya.
Se trata de quesos de cuidada elaboración a base de leche entera de vaca frisona que pasta en los prados del Alto Pirineo. Su tradicional elaboración respetando los medios naturales los hace especialmente valiosos. Los métodos de cuajado y madurado son artesanos, elaborado los quesos como se hacía hace siglos.

Queso artesano curado Serrat.
Este es un queso de leche cruda de vaca pirenaica. De textura poco elástica y sabor lácteo que puede llegar a ser ligeramente picante, dependiendo del grado de curación, son quesos muy sabrosos. Su textura es mantecosa y tienen poca acidez.
Queso de San Simón. Muy similar al queso de tetilla pero más estilizado y oscuro tiene un gusto ahumado característico. Este queso se elabora con leche de vaca frisona aunque admite mezcla.

Queso de Afuegal´l Pitu.
Es uno de los quesos más populares de los contornos asturianos. Se elabora con leche de varias razas vacunas. Su forma avolcanada es muy peculiar, casi tanto como su aroma. Su textura es mantecosa y sólida.

Queso de Tetilla.
Este es uno de los quesos más representativo de Galicia. El nombre le viene, como es lógico, de su peculiar forma que se obtiene al cuajar el queso en bolsas. Es un queso mantecoso, muy poco salado de color amarillo paja. Su corteza es fina y apenas rebasa los 3 mm. Y su color es amarillo pajizo. Su pasta es uniforme y sin ojos. Su sabor es amantecado.

Queso de Mahón.
Este queso artesano menorquino es muy apreciado por su naturalidad. Su forma cuadrilonga es muy característica. Este queso se cuaja sobre el lienzo que luego le dejará las marcas de la tela en la corteza. Su sabor es punzante, algo lácteo con aromas herbales.


Queso de cantabria.
Estos quesos son muy apreciados en todo el país, aunque su exigua producción hace que suelan degustarse en Cantabria y alrededores. Tienen estos quesos forma cilíndrica. Su corteza es ahuesada y carece de ojos en su interior. Por lo demás, es un queso de textura uniforme y muy cremosa.

Quesuco de Liébana.
Estos quesos han ido adquiriendo prestigio lentamente hasta convertirse en uno de los quesos cántabros más apreciados. Se elabora con leche de vaca frisona y tudanca, entre otras y puede mezclarse con leche de vaca. Cuando son muy aplanados tienen forma de disco. Son quesos pequeños cuyo diámetro no suele superar los quince centímetros. Cuando se ahúman presentan este característico aroma. Su pasta es firme y compacta. Los frescos pastos de los picos de Europa, con la localidad de Potes en el valle, resultan un lugar ideal para degustarlos, después de haberlos seleccionado en algún mercadillo de la zona.

Queso de Arzua-Ulloa.
Elaborado a partir de leche de vacas rubias gallegas, este queso se elabora de una forma completamente artesanal. Este queso tiene forma cilíndrica por lo general. También puede presentar forma de torta. Su corteza es elástica, al igual que la de los quesos de tetilla y presenta un color amarillento marfil. Su sabor es algo salado, muy bajo en acidez y con un repunte lácteo en boca.



Queso de mezcla:

El queso de mezcla es el más común de los quesos españoles. Es rara la comunidad que no emplea una mezcla de leche a la hora de elaborar sus quesos y esto es por razones de peso.

Cuando se acerca el verano los pastos escasean en la mayor parte de las comunidades autónomas españolas y son las cabras las que pueden aportar una mayor cantidad de leche natural, ya que por su propio instinto son capaces de ramonear en los arbustos y obtener alimento de raíces y bayas.

Otro asunto bien distinto es el sabor. El aroma y el sabor más potente y valorado de los quesos (no por todos) es el de oveja, luego el de cabra y por último el de vaca.

Los quesos elaborados sólo con leche de vaca resultan excesivamente mantecosos, del sabor de la mantequilla y con un posgusto lácteo excesivo. Si a la leche de vaca se le añade una proporción mínima de leche de oveja o de cabra (un 15% aproximadamente) se consigue un queso más punzante, con una cremosidad relativa y mayor acidez.

Sea como fuere, como decimos, los quesos de mezcla de leche son los más comunes en nuestro país y en casi todos los países que elaboran quesos de calidad.



Queso mozzarella.
El queso que los italianos elaboran a base de leche de búfala es mundialmente conocido como queso mozzarella. Se trata de un queso muy fresco que suele comercializarse embolsado en su propio suero.

La característica fundamental del queso mozzarella es su elasticidad al ser horneado y sus posibilidades a la hora de gratinar. Esto le ha garantizado un lugar importante en la cocina italiana de las pizzas y la pasta.

La mozzarella resulta muy refrescante en ensaladas y, por tratarse de un queso muy poco salado, admite aliños de todo tipo.
Con pan y tomate resulta tan sencillo como excepcional.

Aunque originariamente el queso mozzarella se elaboraba con leche de búfala, en la actualidad de permite que se produzca con leche de vaca, dada la escasa productividad de las búfalas. La leche de búfala puede llegar a ser hasta dos veces más cara que la de vaca. Sin embargo, el resultado final del queso es muy similar.
En la actualidad, este queso napolitano se puede adquirir con absoluta frescura en cualquier supermercado de México, pero sólo los delicatessen nos procuran queso mozzarella puro de búfala.



Queso azul.
El queso azul es la consecuencia de la intervención del hongo penicilium en la leche cuajada. Este hogo cuartea y vetea el interior del queso hasta dejarlo convertido en una masa pastosa algo irregular, de un color azul verdoso.

Estos quesos se curan durante varios meses en cuevas con una humedad alta, lo que facilita la proliferación del hongo.

La forma que presentan estos quesos son variadas. Desde las afrancesadas pequeñas porciones recubierta de papel hasta los quesos cilíndricos voluminosos como los de Valdeón.

De sabor, son quesos fuerte, ácidos, con un picotazo a humedad intenso y untuoso en boca. Su sabor es todavía más fuerte, sobretodo a temperatura ambiente elevada.
Desde el punto de vista gastronómico, este queso tiene muchas posibilidades en pizzas, como entrante, en bocadito, diluido como salsa, …
En la actualidad y dada la untuosidad de este queso, se comercializa en forma de crema, en pequeños tarros de cristal, resultando ideal para untar sobre panecillos calientes.

En España, los quesos azules más reconocidos son:

Queso de cabrales.
Este queso asturiano es posible que sea el más conocido de los azules españoles.
De tamaño mediano y cubierto de moho, posee un interior blanco cortado por vetas centrales verdeazuladas. De fuerte aroma, su sabor es agrio y potente y su pasta terrosa y grumosa.

Queso de Valdeón.
Se trata de un pariente próximo del queso de cabrales que se produce en las faldas de los Picos de Europa de la provincia de León.
Este queso resulta untuoso, de gusto fuerte, prieto y terroso en el interior con partes verde oscuras e infiltraciones azuladas.


Queso ahumado.

El queso ahumado es un queso normal y corriente. No debemos darle más importancia que a otro tipo de queso de consumo.

La elaboración de este queso es similar al de los demás. Sólo que a mediados del proceso se ahúma y, más tarde, se deja madurar.


La tradicional lucha por conservar los alimentos cuando no existían medios técnicos llevó a los humanos a formular sistemas que les permitieran preservar las proteínas durante todo el tiempo que fuera posible. Sin estos procedimientos no hubieran sido posibles, por ejemplo, los grandes viajes que dieron lugar al encuentro de civilizaciones. El queso no podía ser menos en esta carrera por conseguir alimentos durables.
Los fenicios, pueblos del norte de Africa que no tenían mayores pretensiones sobre la península ibérica que las de comerciar, mercadeaban con pescado salado que conseguían de los pobladores de la costa española.

Las formas tradicionales de conservar quesos y otros alimentos han sido:

Salado de carnes y pescados.
Es posible que una de las formas de conservar los alimentos más ancestrales haya sido la de dejarlos en salazón durante algún tiempo hasta que la costra salina los preservara de microorganismos e insectos.
Todos los pueblos antiguos se dedicaban al salado de carnes y pescados. De ahí los míticos salazones del cerdo (que antaño se salaba entero, no sólo los jamones y las paletillas).

La sal ha sido uno de los productos más valorados en la antigüedad. Así, la palabra salario proviene de la palabra sal, etimológicamente. Todo ello es porque una forma de pagar las soldadas a los combatientes romanos era mediante sal.

Conservados en grasa o aceite de oliva.
Todavía en algunas regiones españolas se conserva la carne en grasa de cerdo. De esta manera deja de ser vulnerable a insectos y otros elementos que pudieran alterar las condiciones de la carne y los embutidos. El lomo de orza se comercializa en la actualidad como un verdadero manjar para los amantes lo antiguo, de las cosas con sabor de verdad.
Una de las formas actuales de presentar y conservar el queso es en pequeños tarros recubiertos de aceite de oliva. Este aceite les concede una vitalidad, una fuerza que no hubieran tenido de no haberse envasado así.

A las anchoas y otras delicias del mar les basta un buen chorro de aceite de oliva para conservarse durante meses. Esto lo aprendimos de nuestros abuelos y seguimos apreciando el sabor franco de estos productos en conserva o semi-conserva (cuando, además de aceite, necesitan frío para no alterrar su contenido).

Especiados y adobados. Marco Polo no fue a darse un paseo por La India, Mongolia y China porque le gustara el turismo. La ruta de las especias tenía como finalidad encontrar la suficiente cantidad de conservantes vegetales como para preservar los alimentos durante largo tiempo. De hecho, en aquella época las especias se utilizaban como moneda de cambio de la misma manera que el oro o la plata. Los quesos también se adoban. Multitud de zonas elaboradoras de queso de España adoban sus quesos con pimentón, pimienta o especias. Especialmente consistentes los quesos extremeños que se adoban con pimentón dulce de La Vera.
Tampoco Cristóbal Colón se fue a América de rositas. Pretendía encontrar una ruta más corta hasta el lugar de donde venían las especias. Porque las especias eran necesarias para conservar el pescado y la carne, especialmente a través de adobos que conseguían alargar su frescura. Todavía hoy, los escabeches de pescado y los de carne (menos conocidos y elaborados en el interior de Castilla y Extremadura) nos recuerdan aquellas épocas en las que no había mas formas de conservar los alimentos que estas que estamos describiendo.

Ahumados. Los pescados ahumados (bacalao, salmón, corvinas, …) se han ganado un puesto en nuestras mesas desde tiempos ancestrales. Es posible que durante un tiempo se tuviesen como alimentos de segunda, de los que se consumían allá donde los mares no besan la tierra pero, en la actualidad los ahumados de pescado tienen una excelente reputación y acompañan las mesas más osadas. Los quesos ahumados se elaboran de la misma forma que los demás quesos llamados a madurar en bodega. Después de la salazón (normalmente mediante baño de salmuera) los quesos se ahúman en cabañas con cortezas de pino, castaño y cuantos árboles autóctonos se den en la zona. Tanto en Galicia como en Asturias o las Islas Canarias, algunos quesos terminan su proceso de elaboración ahumándose. Esto les concede un aroma y sabor especiales, profundos, con retrogusto antiguo, muy buenos en boca, ideales para acompañarlos de un buen crianza
Además de todas estos tipos de queso se encuentran las cremas de queso, que no son otra cosa que una recreación realizada con los quesos citados anteriormente.

Quesos con Denominació de Origen.

En España existen multitud de Denominaciones Origen referidas a quesos. Cada año se agregan nuevos quesos a este grupo selecto de escogidos quesos de nuestra tierra.

D.O.P. Queso de Afuega´l Pitu. Principado de Asturias.
D.O.P. Queso de Arzúa-Ulloa. Galicia.
D.O.P. Queso de Cabrales. Principado de Asturias.
D.O.P. Queso de Cebreiro. Galicia.
D.O.P. Queso de Idiazábal. Varias comunidades.
D.O.P. Queso Flor de Guía. Islas Canarias.
D.O.P. Queso de Mahón-Menorca. Islas Baleares.
D.O.P. Queso de Picón-Bejes-Tresviso. Cantabria.
D.O.P. Queso de La Serena. Extremadura.
D.O.P. Queso del Alto Urgel y La Cerdanya.Cataluña
D.O.P. Queso de Murcia. Comunidad de Murcia
D.O.P. Queso de Murcia al Vino. Comunidad de Murcia
D.O.P. Queso de Valdeón. Castilla y León.
D.O.P. Queso de Ibores. Extremadura
D.O.P. Queso Majorero. Islas Canarias.
D.O.P. Queso Manchego. Castilla-La Mancha
D.O.P. Queso de Cantabria. Cantabria.
D.O.P. Queso Palmero. Islas Canarias.
D.O.P. Queso Tetilla. Galicia.
D.O.P. Queso Zamorano.Castilla y León.
D.O.P. Quesucos de Liébana.Cantabria.
D.O.P. Queso Roncal.Comunidad Foral de Navarra.
D.O.P. Queso San Simón da Costa.Galicia.
D.O.P. Torta del Casar. Extremadura.

Fuente: Los grandes quesos del mundo.


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