Quesos de Holanda
El queso es uno de los elementos culinarios más representativos de la cocina de Holanda, algunos de ellos mundialmente conocidos, como por ejemplo el suave y cremoso Gouda y el Edam, denominado a veces como queso de bola, por tener un recubrimiento de cera rojo en un aspecto esférico. Este queso puede ser tierno, ya que se madura sólo durante dos o tres meses, o envejecido, con un periodo de maduración muy superior, que puede alcanzar los 20 meses. El sabor en ambos casos es ligeramente salado y es directamente propocional al tiempo empleado en su curación: a más tiempo, más salado.

Los holandeses producen 650 millones de kilos de queso al año, de los que se exportan dos tercios, lo que convierte a Holanda en el mayor exportador de queso del mundo. De media, los holandeses consumen 14,3 kilos de queso por persona al año. Por eso no sorprende que en todo el mundo se identifique a Holanda como un país de quesos.

Quesos holandeses

Los quesos holandeses más conocidos son los de Gouda y Edam. Sin embargo, en Holanda hay muchos otros tipos de quesos, por ejemplo, los de Frisia, Limburgo, Kernhem, Bluefort, Subenhara, Maasdam, Maasland, Texel, Kollum, Leida y Leerdam, los quesos Old Amsterdam y Old Alkmaar, o el de denominación de origen Mimolette.

La historia del queso holandés

La relación entre el pueblo holandés y el queso se remonta a la época precristiana. Los arqueólogos han descubierto restos de utensilios para la fabricación de queso que datan del año 200 a. C. En la Edad Media, la elaboración y el comercio del queso eran actividades importantes en la vida de los holandeses. Los mercados de queso prosperaron; las ciudades que recibían autorización para pesarlo podían construir casas de pesaje y gozaban de un estatus especial. La casa de la waag (báscula) de Gouda es una de las casas de pesaje más bonitas de Holanda. A partir de ese momento, Holanda siguió progresando como líder mundial del sector de los lácteos.

Los grandes quesos de Holanda:


Geitenkaas Met Kruiden
Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi dura, cocido, prensado, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 3 a 6 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: De Molen Hemel & Aarde (cerveza holandesa)
País de origen: Holanda
Región: Todo el país
Notas: La traducción literal del nombre de este queso es (queso de cabra con hierbas).
Y eso es de lo se trata, un queso de leche de cabra que puede ser enriquecido con tomates, pimientos, ajo, cebolla, albahaca, tomillo, pimienta y el más conocido de ortigas.

Quien visite Amsterdam debe reservar el tiempo para visitar una de las mejores tiendas tiendas de quesos en el mundo. Merece la pena probar los quesos curados de leche de cabra, como éste, aunque gocen de menos popularidad que otros quesos holandeses.
Es elástico como el Gouda tierno. De color blanco puro en el interior, salpicado con manchas de ortigas picadas. Presenta un sutil sabor a almendras a causa de la leche de cabra y un acabado que sugiere levemente tierra y hierba.

El queso se comercializa en forma de ruedas planas de 20 cm. de diámetro y 10 cm. de alto con un peso de 8 kg.
Estupendo para picar como botana o en una tabla de quesos, acompañado de una cerveza bien fría.





Reypenaer V.S.O.P. (El Rolls Royce de los Goudas)
Leche: Vaca
Tipo: Queso de pasta dura, corteza encerada
Materia Grasa: 40 a 48%
Maduración: 2 años
Aspereza: Suave a media
Vino: Tokay Pinot Gris de Alsacia o Chardonnay riche de Borgoña
País de origen: Holanda
Región: Woerden (Holanda-Septemtrional)

Notas: El Gouda es el más famoso de los quesos holandeses. Desde el siglo XIII, que se empezó a fabricar en grandes cantidades. Su sabor tuvo tanto éxito que fue copiado rápidamente.

Hoy en día, es imitado en toda Europa, en Australia y los Estados Unidos. El único y verdadero Gouda proviene de Groene-Hart, una zona de pastos entre Utrecht y Rotterdam.
Durante siglos, los campesinos traían sus quesos al pueblo de Gouda para negociar y venderlos en el mercado semanal. El mercado todavía existe, pero en la actualidad es solo un centro turístico y el folclore se ha apoderado de él. En el siglo XVIII, Gouda fue uno de los cinco principales mercados del queso de los Países Bajos. Woerden, donde se fabrica el Reypenaer, es otro.
Hasta el siglo pasado, este pueblo tenía aún el mayor mercado del queso en toda Europa. Almacenes donde se guardaba el queso comprado a los agricultores por los comerciantes que se encuentran a lo largo del "Viejo Rin" (Oude Rijn), un río en los Países Bajos, que va desde Harmelen (Utrecht), hasta su desembocadura en Katwijk en el Mar del Norte. Hoy en día la mayor parte de estos almacenes no se utilizan como tal, se han convertido en casas o tiendas. Uno de las pocas excepciones es el almacén de la familia Van den Wijngaard, que data de 1906 y se utiliza exclusivamente para refinar el queso Reypenaer.

El Reypenaer es un Gouda como los que se fabricaban antes, madurado durante varios meses. Hoy en día, muchos Goudas son producidos industrialmente y refinados en un ambiente y humedad constante, con una pérdida mínima. El Reypenaer se fabrica en una pequeña lechería y siguiendo las instrucciones de la familia Van den Wijngaard.
Sólo se utiliza leche pasteurizada de vacas. La leche se calienta en cuvas de acero inoxidable hasta 29 º C. Una media hora después de la adición de cuajo, ya se puede cortar la cuajada. Entonces, parte del suero se drena. Así la cuajada pierde la tercera parte de su volumen inicial. La cuajada y el suero restante se calienta a 33 º C, toda la masa mezclada se corta en trozos y se vierte en moldes. Añadiendo una pequeña cantidad de suero con el fin de aislar la cuajada del medio ambiente. Después de diez minutos, los quesos se prensan durante cuatro horas y a continuación se sumergen durante diez horas en salmuera. Finalmente, después de un día o dos, van a la bodega histórica situada a lo largo Viejo Rin. Sólo los quesos que cumplan los requisitos del maestro "affineur" podrán entrar.
Los quesos durante su periodo de maduración se limpian con una esponja húmeda una vez por semana. Después de dos años de curación, el Reypenaer está listo. Su pasta es de color amarillo ocre con, pequeñas manchas blancas en su superficie, debidas a la cristalización de los minerales y las proteínas. El sabor es cremoso y completo, dulce y afrutado, con sorprendentes toques de avellana, con un gusto de cacao amargo al final y un postgusto muy largo.
El queso se comercializa en forma de ruedas de 30 a 35 cm. de diámetro y un espesor de 7,5 a 12 cm. con un peso de 20 a 22 kg. Está disponible todo el año. La quesería elabora otro queso muy especial, que sólo está disponible en una cantidad muy limitada, el Reypenaer XO Reserve, con tres años de maduración.
Puede servirse con pan y encurtidos o en una tabla de quesos.
Se utiliza rallado, para hacer tarteletas y rellenos así como para hacer salsas.





Schapenkaas Texel

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 48%
Maduración: 1 mes
Aspereza: Picante
Vino: Petit Caligo (vino dulce) Sauvignon Blanc y Chardonnay
País de origen: Holanda
Región: Islas Wadden (Holanda Septentrional)

Notas: Texel, una pequeña isla pesquera en el Mar del Norte, ha dado nombre a una conocida raza de ovejas, rústica y resistente, hoy muy extendida en países como Gran Bretaña, Estados Unidos o Dinamarca. Con la leche de estas ovejas se elaboraba antiguamente un queso que se diseminó por Europa. El viajero y comerciante italiano Ludovico Guicciardinim del siglo XVI, comentaba que era un queso de "sabor particularmente delicado, que no podía compararse a ningún otro queso, ni siquiera al Parmesano".
A mediados del siglo XIX, su producción descendió abruptamente, en especial porque los granjeros vieron más lucrativo utilizar ovejas para producir carne que quesos y, tras la Segunda Guerra Mundial, este queso artesanal había desaparecido.
En los años ochenta, los granjeros Piet y Hanna Bakker recuperaron el Texelse Schapenkaas, cruzando ovejas texel y frisonas. Algunos otros granjeros han seguido su ejemplo y el queso hoy se puede volver a encontrar en la isla.
Es un queso rústico y fragante, elaborado con leche pasteurizada de oveja, con un sabor persistente a oveja y a mar.
El queso se comercializa en formato redondo, pesa entre 4 y 5 kg. Tiene una corteza natural y una pasta de color amarillo oscuro, con algunos ojos.
Excelente queso de postre, acompañado de frutas frescas y frutos secos, especialmente cuando el queso es joven. Como aperitivo partido en trocitos pequeños. En cocina, rallado sobre platos de pasta, para hacer salsas.



Old Amsterdam
Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, cocido, prensado
Materia Grasa: 48%
Maduración: Mínimo 12 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Oporto o un fino
País de origen: Holanda
Región: Septentrional
Notas: ¡La obra maestra holandesa está aquí por fin!. Hecho en Holanda con leche de vaca pasteurizada, pero importado de las culturas italianas, ganador de medallas de oro. El Old Amsterdam, sabe a un Parmigiano-Reggiano joven cruzado con un Gouda Viejo holandés. Es conocido por su rico sabor a nueces, con una textura robusta y firme, resultado de una maduración perfecta.
Usos culinarios: Tablas de quesos, excelente en ensaladas, rallado encima de sopas o en bocadillos ya sean calientes o fríos.



Lamb Chopper
Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi dura, cocido, prensado, corteza encerada
Materia Grasa: 48%
Maduración: De 4 a 6 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Syrah, Shiraz, Gevrey Chambertin, Riesling
País de origen: Holanda
Región: Se vende en California
Notas: Aunque el Lamb Chopper se vende como un queso americano, realidad se hace en Holanda.

Este queso lo hacen en Holanda específicamente para Cypress Grove Chèvre. Una vez terminados y habiendo madurado tres meses en los Países Bajos, se envían a California, donde Mary Keehn de la empresa Cypress Grove Chèvre, los termina de madurar, finalmente se ponen a la venta con 4 a 6 meses de edad.
El Lamb Chopper se hace con leche pasteurizada de oveja, el interior es un agradable color beige, tirando a oro, con pequeños ojos poco profundos, su textura es suave y cremosa, sin las características escamas del Gouda y más fácil de cortar que este. Tiene una corteza encerada.
El sabor del Lamb Chopper es similar a un Gouda añejo o un Cheddar aunque estos son más salados y amargos. Sin embargo, el Lamb Chopper nos sorprende con una dulzura que perdura en el paladar. Este queso es adictivo y tiene una gran profundidad de sabor.
El aroma es similar al Parmesano, es penetrante y agudo, pero no desagradable.
Una de las curiosidades es su etiqueta, el queso tiene un simpático cordero en una motocicleta con sus gafas de sol y su bufanda.
Maduro, puede servirse con pan y encurtidos o en una tabla de quesos. El más joven puede cortarse en lonchas para bocadillos calientes, hamburguesas o pizzas. Podemos rallar los quesos más viejos para hacer sopa de queso o platos gratinados.



Wilde Weide
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, cocido, prensado, corteza natural
Materia Grasa: 48%
Maduración: Mínimo 15 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: California Pinot Noir Californiano, Madeira o Riesling
País de origen: Holanda
Región: Holanda Meridional

Notas: Este delicioso queso lo realizan Roos y Jan van Schie en su granja del siglo 18 en una pequeña isla en un lago al sur de Holanda, conocida como la Zwanburgerpolder, en la que sólo se puede llegar en barco. La finca ha sido de la familia de Jan desde hace más de 125 años, él y Roos fabrican este queso hace 25 años. Tienen alrededor de 50 vacas Montbelliard, que son un espectáculo inusual en Holanda, ya que se utilizan tradicionalmente en la producción de quesos de los Alpes, como el Comté, en Francia y Suiza. Jan se ocupa de las vacas, mientras que Roos hace el queso, y juntos producen sólo una docena de quesos que suman un total de 13 kilogramos por día.
El Wilde Weide ("pradera salvaje") pertenece a la categoría de los quesos neerlandeses conocidos como Boerenkaas o (quesos artesanos de granja) tipo Gouda.
En comparación con un Gouda que tiene un año de maduración, el Wilde Weide, tiene 15 meses eso le hace claramente mejor. Estos tres meses dan una diferencia enorme.
Desarrolla mucho más los sabores de caramelo y de whisky, junto a notas de hierba y un toque de sal que sugiere el aire del mar.
El interior de Wilde Weide es del color de la miel clara, con muchos pequeños puntos de color blanco nacarado que indican la presencia de cristales de caseína dispersos por toda la pasta. La pasta es firme, aunque frágil, y se suele usar un cuchillo de queso parmesano contundente para romperla en trozos.
Posee un flagrante maravilloso y dulce aroma de caramelo de mantequilla típico de los Goudas curados, pero el Wilde Weide es más sutil.
Llena la boca de una masa nítida, pero sin la empalagosa dulzura de algunos Goudas.
Servido con pan y encurtidos o en una tabla de quesos. Podemos rallar los quesos más viejos para hacer sopa de queso o platos gratinados.



Boeren - Leidse met sleutels
Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 1997 UE
Tipo: Pasta semi dura, corteza coloreada roja
Materia Grasa: Entre 30% y 40%
Maduración: De 3 a 12 meses
Aspereza: Media
Vino: Syrah, Chianti o Cerveza Beerenburg
País de origen: Holanda
Región: Holanda Meridional (Randstad)

Notas: La producción de este queso se inició en la cuenca del Rin, en la provincia de Holanda meridional, en la zona en torno a la ciudad de Leiden, que dio origen a la denominación de este queso hace trescientos años.
Se trata de un queso de granja de pasta semi dura con un contenido de grasa de la materia seca que oscila entre un 30% como mínimo y un 40% como máximo, de consistencia entre firme y dura , que puede partirse en lonchas e incluso, pasado algún tiempo, puede rallarse, y que se prepara a base de leche parcialmente desnatada no sometida a tratamiento térmico de pasteurización, a la que se añade comino durante el proceso de preparación.

La corteza es coloreada usando anatto (colorante natural), y puede añadírsele algún otro producto. Resulta así una cubierta de color marrón rojizo muy distintiva. Los bordes de este queso son afilados, a diferencia de la mayoría, como resultado de la forma particular de prensarlos.
Su sabor es especial, rico, subrayado por los cominos que se le añaden.

La elaboración de este queso requiere muchas manipulaciones y atención y unos conocimientos específicos.
Este tipo de queso debe su gran desarrollo y fama a la situación favorable de la zona de producción respecto a los grandes centros comerciales y de exportación, como Amsterdam y Roterdam. Este queso elaborado a partir de leche parcialmente desnatada tiene un excelente grado de conservación y ha sido utilizado a menudo como fuente de proteínas para el avituallamiento de buques y como artículo de exportación a las antiguas colonias neerlandesas de los trópicos.

La producción se ha concentrado tradicionalmente en la ciudad de Leiden, ya que este queso de producción artesanal se viene comercializando desde los siglos XVII y XVIII en esa ciudad. Cerca de Leiden se fabrica un queso del mismo nombre que lleva el escudo de armas de esta ciudad, es decir, dos llaves cruzadas. Probablemente sea éste el origen del queso "Nökkelost" noruego (queso "de la llave").
Este queso se ha convertido al paso de los siglos en un producto único de carácter tradicional, debido en parte a las características especiales de la leche. Por las condiciones que reúne en cuanto al clima y al suelo, la provincia de Holanda meridional ha sido siempre una zona ideal para la producción lechera. Han contribuido al carácter tradicional de este queso factores relativos a la historia y a la raza bovina, así como factores humanos.
Se trata de un producto que requiere una mano de obra abundante y que se elabora en cantidades limitadas a partir de la leche producida en la propia explotación. Su modo de elaboración se ha venido perfeccionando al paso de los siglos. Este queso requiere todavía mucho trabajo manual y una gran atención por parte del fabricante y sobre todo una importante manipulación de la cuajada. Esta técnica especializada de elaboración de este "grand cru" se viene transmitiendo de generación en generación, a menudo en la propia explotación.
El carácter peculiar de este queso y el elevado precio que se deriva del mismo permiten a estas explotaciones relativamente tradicionales, para los criterios del país, seguir dedicándose a la industria lechera.


El Boeren - Leidse met sleutels es un queso holandés con denominación de origen protegida DOP a nivel europeo desde el 13 de Junio de 1997.
En cuanto a su uso, es apto para tomar en bocadillos, cortado en dados como botana, para fundir o, si está muy curado, para rallar. Marida bien con un tipo de cerveza particular de Holanda Septentrional, llamada Beerenburg. Puede igualmente tomarse con cerveza tipo ale, holandesa o belga.
En cuanto al vino, puede tomarse con vino tinto terroso tipo Syrah o un Chianti de cepa sangiovese.



Kanterkomijnekaas
Leche: Vaca
Denominación de Origen: Sólo la de Holanda
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural o tratada
Materia Grasa: Del 20 al 44%
Maduración: Desde 4 semanas hasta 1 año
Aspereza: Fuerte y especiada
Vino: Gewürztraminer, Muskateller, Scheurebe o Torrontes
País de origen: Holanda
Región: Frisia y Westerwartier

Notas: La denominación tradicional "kanter" hace referencia a la forma angulosa del queso, con un lado formando un borde cortante con la base plana y otro redondeado con la parte superior plana. Los campesinos de la región de Frisia y de Westerwartier vendían sus quesos en los mercados del pueblo. Ya en 1532, los frisios comenzaron a exportar el queso hacia Inglaterra y Alemania. Las tierras es esta zona casi intacta están formadas por altos y bajos pantanos vacíos que se utilizan en el 80% como tierras de pasto. La hierba que crece en este suelo es muy nutritiva. La elaboración actual se diferencia poco de la original.
El Kanterkaas es un queso al cual se le puede añadir clavo (Kanternagelkaas) y/o comino (Kanterkomijnekaas). A la leche se le quita la nata, se pasteuriza y se procesa para que el resultado sea un queso semidesnatado. La coagulación de la leche se lleva a cabo a unos 30 ºC mediante cuajo animal; un cultivo mixto de bacterias del ácido láctico se ocupa de la acidificación. Tras el lavado de la cuajada, se le añade clavo o comino. La cuajada se muele o se corta, se sala y se deposita en recipientes de prensado adecuados para obtener la pasta y corteza deseadas. Posteriormente, el queso se deposita en un baño de salmuera. El período de maduración puede durar desde 4 semanas hasta más de 1 año.
Es un queso con forma de cilindro plano y corteza cerrada de 3-8,5 kg. de peso. La corteza puede ser natural o tratada con producto transparente o amarillo. La pasta puede ser de color marfil o amarilla a verde claro y sin ojos. Tiene un sabor entre picante y especiado. Con clavo o comino adquiere los componentes aromáticos. La consistencia de la pasta es entre firme y dura.
Vinos elaborados con uvas aromáticas, como el Gewürztraminer, Muskateller, Scheurebe o Torrontes maridan bien con este queso. Otros clásicos son cerveza o genever (ginebra holandesa).





Roomano
Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 3 a 4 años
Aspereza: Suave a media
Vino: Oporto, Cabernet Sauvignon o Gevrey Chambertin
País de origen: Holanda
Región: Friesland


Notas: El Roomano Gouda es queso duro, como el Friese Nagelkaas queso que se hace en la parte norte de los Países Bajos. La principal diferencia entre este queso y el Gouda es el porcentaje de grasa láctea: el Gouda contiene grasa butírica del 48% o más, mientras que Roomano contiene menos del 48% de grasa láctea. Está hecho de leche pasteurizada de vaca, y por lo general tiene un periodo de maduración de cuatro o más años. El sabor del queso es muy complejo, salado y dulce, con toques de caramelo tostado y mantequilla. Combina bien con vinos de jerez, el Oporto o cervezas estilo belga.

El Roomano es un queso raro encontrar, incluso en los Países Bajos puesto que la producción es todavía muy pequeña: hay un solo fabricante que hace de seiscientos a ochocientos quesos cada tres semanas.
Se confunde a menudo con el queso italiano Pecorino Romano.
La textura es crujiente y cristalina, ya que cuenta con pequeños cristales de caseína dispersos por toda la pasta.
El Roomano es un excelente queso para tablas de quesos o para rallar y gratinar.


L'AmuseLeche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, cocido, prensado, corteza natural encerada
Materia Grasa: 48%
Maduración: Unos 2 años
Aspereza: Suave a media
Vino: Zinfandel o Amarone
País de origen: Holanda
Región: Beemster

Notas: El L'Amuse es un queso estilo Gouda que se realizan en una pequeña granja familiar en Beemster, una región al norte de Holanda. Se hacen con leche pasteurizada de vaca, a diferencia de los Gouda de granja que son de leche cruda, pero sin duda la profundidad de sabor es la misma.
Se produce en la tradicional forma de rueda plana, pesan alrededor de 13,5 kg. y posee una fina corteza anaranjada y un recubrimiento de parafina. La pasta tiene el color del ámbar profundo, generosamente salpicada de manchas pálidas, que indican la presencia de pequeños cristales crujientes al paladar. No se trata de sal, como suele deducirse, sino de caseína que es un fenómeno totalmente normal.

Huele profundamente a caramelo tostado y nuez, y cuando se corta, se rompe en pedazos. Inicialmente, en la lengua, el interior parece difícil, ceroso y cristalino, pero rápidamente se derrite y cubre la boca con una cremosidad untuosa, como un caramelo salado que termina con un largo y complejo final.
Es un queso magnífico tiene una riqueza de sabores que cualquier amante del queso agradecerá.
El L'Amuse es un queso perfecto para su tabla de quesos de otoño o con pay de calabaza.




Fuente: Vin & Formage
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