Quesos de Mexico
La realidad es que Mexico no es famoso por sus quesos siendo esto relativamente extraño ya que la cocina mexicana es de las grandes y mas extensas del mundo.
Aún y con este dato lo curioso es que México ocupa el décimo lugar en el mundo en la producción de queso y el octavo para el consumo.
Agrupados junto con Argentina y Brasil, México es parte de una región que es el tercero en la producción de queso, por detrás de Europa y Estados Unidos.

El 10% del total de la producción de leche en el país se dedica a la fabricación de productos lácteos, de la cual la mayoría se destina a la producción del queso.
En México, la gran mayoría de los quesos se elaboran con leche de vaca. Hay una serie de quesos elaborados con leche de cabra que no son tan populares y se han vuelto más difíciles de encontrar en los supermercados.

Todos los quesos mexicanos están elaborados con leche no fermentada siendo los más producidos los denominados quesos "frescos", lo que significa que a diferencia de los quesos añejos, que son curados durante semanas o meses, estos quesos se envejecen sólo unos días. Este no es tiempo suficiente para cambiar el equilibrio del pH del queso para matar las bacterias dañinas que pueden haber estado en la leche bronca (no pasteurizada) y por lo tanto llegan a ser peligroso su consumo.
Hay una variedad de entre veinte y cuarenta diferentes tipos de quesos elaborados en el país. Solo unos pocos producidos en gran volumen, tales como Chihuahua y Oaxaca.

La mayoría de los quesos producidos son de carácter regional, con varios en franco peligro de desaparecer.
Lo que es increíble es que de todos los quesos producidos en México, sólo dos están protegidos por la ley; "El queso Cotija y "El Queso de Bola" de Ocosingo, Chiapas.
Otros quesos han solicitado esta protección, tales como el queso molido de Zacazonapan, Estado de México, queso ranchero de cabra de la Perote, Veracruz, el queso molido y añejo de la Tepalcatepec, Estado de México, el queso porta de Tabasco y el queso crema de Chiapas.

Los productores varían desde las grandes fábricas, que suelen producir las variedades más comunes para los supermercados, a los pequeños agricultores de los quesos artesanales.
Algunos de los productores más conocidos son los principales Chilchota, Covadonga, Wallander, Esmeralda y Los Volcanes. Chilchota fue el mayor productor en hasta el 2003. Desde entonces, Grupo Lala se ha convertido en el mayor productor en México y el segundo más grande en los Estados Unidos a partir de 2009. Lala opera en más de 35 plantas de fabricación y 160 centros de distribución en México, Centroamérica y los EE.UU.
La producción masiva de queso generalmente se vende en los supermercados en envases modernos y su calidad no se considera tan bueno como los realizados por pequeños negocios que producen queso artesanal.
En algunos de los mercados más tradicionales, como el de Coyoacán y el de San Juan, en la Ciudad de México, se pueden encontrar los quesos artesanales de las pequeñas granjas locales.

En Chihuahua, el queso se hace con el ganado descendientes de aquellos que los españoles trajeron y su producción sigue siendo una parte importante de la cultura local. La mayoría de queso producido en chihuahua a menudo se lleva a cabo en el hogar o en los ranchos, donde los ganaderos se levantan temprano para iniciar el proceso de ordeñar las vacas y terminar con quesos como el queso ranchero, requesón, panela entre otros.
Los quesos de producción local o quesos artesanales se pueden encontrar en "Puestos de queseros", se envasan en cestas y aros de madera, envuelto en hojas de maíz. Algunos productores de queso de especialidad han sido invitados a competir a nivel internacional. La familia de Carlos Peraza ganó una medalla en la Cofradía de Quesos de San Maure en Touraine, Francia.
Marcelo Castro Ramonetti, quien es un fabricante de quesos, es la cuarta generación, cuya familia llegó a México desde Suiza en 1911. Es comunmente visitado por turistas "Gourmets" de todo el mundo. La sala de degustación tiene cuarenta personas y las bodegas tienen 10.000 piezas de queso. Las instalaciones se especializan en ofrecer quesos a los restaurantes gourmet y tiendas especializadas en México. Algunos de sus quesos añejos, tiene dos años.

La Feria Nacional del Queso y El Vino, se realiza anualmente en Tequisquiapan, Querétaro a finales de mayo y principios de junio. El evento celebra la tradición de la zona de vinos y quesos, pero también invita a los participantes de otras partes de México y el mundo.
La vasta mayoría del queso que se produce en nuestro país es de tipo nativo, pero algunos de los estilos puramente europeos como el feta, español manchego (de leche de cabra), San Maure and camembert, también se hacen.
El estado de Guanajuato es conocido por su reproducción de quesos europeos, especialmente los de Franceses


Variedades de quesos Mexicanos:



Queso fresco.
Hay entre veinte y cuarenta variedades de quesos elaborados en México. La razón por la cual no se pueden precisar la cantidad de variedades exactas es porque las diferentes regiones pueden tener nombres diferentes para el mismo queso o quesos llamados por el mismo nombre.
Las variedades más populares son los quesos frescos, como por ejemplo queso fresco, panela y asadero.
Los dos quesos añejos más populares son Cotija y Chihuahua.
Cuatro quesos producidos en México son invenciones totalmente mexicanas: Oaxaca, Cotija, Chihuahua y manchego.
El último comparte su nombre con el queso español, pero en España se hace con leche de oveja y en México manchego se hace con leches de vaca y de cabra.
La mayoría de los quesos se utilizan como condimento para platillos regionales y no como ingrediente principal.
De este queso se derivan otros como el panela, adobera y Oaxaca. Este queso se elabora con leche entera pero es relativamente bajo en grasa y colesterol. Es un queso blanco esponjoso, cuyos orígenes se remontan a Burgos, España y utiliza principalmente para espolvorearse sobre los platillos.



Queso Panela.
Es otra variedad de queso blanco de leche fresca con poca grasa y bajo en colesterol.
Sus orígenes se remontan a los Balcanes o en la península italiana, pero se han modificado de manera significativa a los gustos de México. Se elabora con leche descremada, dándole una textura bastante firme, con un sabor dulce/ ácido.
En los mercados tradicionales, este tipo de queso se vende a menudo en cestos en las que fue moldeado, dándole el nombre alternativo de queso canasto. A menudo se sirve frío, como parte de un aperitivo o una bandeja de aperitivos. También se encuentra en los sándwiches.



Queso Blanco.
También llamado queso sierra o enchilada; es un queso cremoso blanco hecho con leche de vaca desnatada y ha sido descrito como un cruce entre mozzarella y queso cottage. A menudo es hecho en casa utilizando jugo de limón como coagulante, dándole un sabor cítrico. Comercialmente, se hace con cuajo. Se ablanda cuando se calienta pero no se funde.



Requesón.
Es un queso suelto, se obtiene precipitando con calor las proteínas del suero. Tradicionalmente, este tipo de queso se vende en los mercados envuelto en hojas de maíz fresco. Tiene un sabor no salado y se utiliza para enchiladas, tostadas, queso para untar y hasta en algunos dulces.



Queso Chihuahua.
Es nombrado Chihuahua por el Estado mexicano, que es el hogar de una significativa población Menonita, quienes fueron sus creadores. Por esta razón, el queso se llama también queso Menonita. La versión original es semi-dura, con agujeros muy pequeños, parecido de un tipo de queso llamado "Chester". Esta versión se vende cubierta de tela y cera de parafina. El sabor varía de una nitidez tipo cheddar como a un sabor ligero, y es un color amarillo pálido en lugar de blanco.



Manchego.
El Queso manchego se introdujo a México desde la región española de La Mancha, pero su sabor es muy diferente ya que en México está hecho con una mezcla de leche de vaca y leche de cabra, en lugar de leche de oveja. Tiene un sabor a mantequilla y se derrite . Este queso se puede encontrar en todo México y muchas partes de Estados Unidos.
Por lo general, el queso manchego no se añeja, pero hay una versión añejada llamado queso manchego añejo. Esta versión es más firme y es más intenso en sabor. A menudo se sirve rallado sobre los platillos. En el norte de México, este queso también le llaman asadero.



Queso asadero.
Es un queso diferente, blanco semi suave y bueno para derretir. A menudo se utiliza para hacer queso fundido,y quesadillas.




El queso Cotija.
Este queso es elaborado en Cotija, Tocumbo y Los Reyes en Michoacán, Santa María del Oro y Jilotlan de los Dolores en Jalisco.
Estas comunidades se encuentran en la Sierra de Jalisco-Michoacan.
Para recibir este reconocimiento, el queso debe ser elaborado con leche pasteurizada para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Este queso de cabra se desarrolló en México, tiene un sabor y textura similar al queso de Italia parmesano. Tiene un tono de luz dorada y aroma que pronuncia leche agria. Lleva un promedio de añejamiento de 12 meses y las ruedas están cubiertas con una pasta a base de chile para evitar el moho.
Por lo general, es espolvoreado en los platillos como un acento, pero se puede utilizar para darle sabor a las pastas y ensaladas.
Este queso es muy popular en los Estados Unidos.
Este queso también se produce en estados unidos pero con una notable diferencia una diferencia, los productores estadounidenses añaden enzimas para acelerar el proceso de envejecimiento cambiando así la textura y por supuesto, el sabor.



Queso doble crema de Chiapas


Queso Crema o Crema Doble.
Se prepara con leche de vaca enriquecida con crema. Se puede untar y su utiliza a menudo para preparar postres.



Queso añejo. (queso, literalmente, con años).
Es la versión "añeja" del queso fresco. Se clasifica como un queso suave, pero también los de mayor añejo pueden llegar a ser bastante firmes y salados. Se utiliza principalmente como guarnición. Queso añejo también se puede encontrar con una capa de chile o "enchilado".




Queso Oaxaca.
Se originó en el estado de Oaxaca, pero ahora se produce y se come en casi todo México.
Es un queso suave fresco que se produce con leche de vaca como el queso asadero, pero el pH del queso se ha modificado a 5,3 con el fin de conseguir la textura fibrosa.
Posteriormente con las cuerdas, el queso se enrolla en bolitas.
El queso puede ser fundido en especial para las quesadillas, pero se come a menudo deshilado o rallado para espolvorear platillos.
El queso Oaxaca se puede utilizar en lugar de mozzarella en muchas ensaladas mexicanas.




Queso de bola o queso Ocosingo.
Se produce en Chiapas unicamente, aunque en otras zonas del país se le conoce como queso edam. Se elabora con leche de vaca y se le añade crema extra.
Tiene un sabor fuerte con una textura cremosa y desmenuzable y de color amarillo claro. Se prepara con una capa de cera y después de un largo período de envejecimiento, se produce una cáscara dura. Esta concha es a menudo ahuecado para ser llenado para preparar el famoso "queso relleno".
La cáscara dura que produce el queso de Ocosingo es similar a la del queso edam.



Además de los quesos mencionados, hay una gran cantidad de quesos regionales, en su mayoría realizados en escala pequeña y poco conocidos fuera de sus regiones o comunidades:

Porta Salud es un queso añejo de pasta semi-duro, que tiene un fuerte sabor y un color anaranjado.

Queso jalapeño es un queso suave de leche de vaca con pedacitos de chile jalapeño que se sirve frío o derretido en quesadillas.

Queso criollo es un queso semi rígido amarillo pálido que es una especialidad de Taxco, Guerrero.

Queso corazon, es un queso de Chiapas, que es una especie de queso crema muy húmedo. Recibe su nombre del hecho de que tradicionalmente se moldea en forma de corazón, pero los productores más modernos ahora lo realizan con un molde rectangular.

Queso Zacatecas es un queso curado que por lo general es duro por fuera y un poco suave en el interior, de color negro con un tinte de amarillo. Se desmorona y no puede ser cortado. En su lugar, se sirve rallado.

Queso molido, también llamado queso prensado es a veces cubierto de una pasta de chile rojo.

Queso Costeña es una especialidad del estado de Guerrero. La textura de este queso es desmenuzable y sabor dulce o ligeramente a la leche agria. Normalmente, es de color blanco.

Hay una pequeña zona de Veracruz alrededor de La Joya, que es conocida por sus quesos ahumados. Estos quesos se elaboran con leche entera-bronca de vaca y se presuriza después de cuajar. El queso se sirve a menudo con jamón, pimientos, epazote y jalapeños. Otro tipo de queso de Veracruz que se llama "Marqueta." Es un queso blanco, que es a menudo cubierto con pasta de ajo.

En Yucatán también es producido un tipo de queso bola, aunque esta versión es más dura y está lleno de pequeños agujeros irregulares.


Fuente: Los quesos del Mundo
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