Fumet

Procedencia: Francia
Nivel de Dificultad: 1 Básico


El fumet es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos.
Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo)
con alto contenido en gelatina.
En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante.
El fumet es un caldo concentrado.



Partiendo siempre de agua fría se introducirán:

Mirepoix de hortalizas ( zanahoria, cebolla y puerro cortado en trozos pequeños).
Restos de pescados y mariscos (espinas, cáscaras, recortes, etc.; no utilizar vísceras ni escamas).

Se lleva al conjunto a ebullición y una vez allí se mantendrá un mínimo de 20/25 min, y durante el proceso de cocción se debe desespumar (eliminar la espuma que se forma en la parte superior de la olla) y opcionalmente desengrasar (retirar el velo que se forma de grasa) consiguiendo que al final de la elaboración el caldo quede lo más limpio y claro posible.

Al finalizar pasar el conjunto por un colador.

Debido a su larga coción que permite reducir la cantidad de agua del caldo, el fumet tiene aromas y sabores mucho más concentrados que el caldo.

Una vez terminado el proceso de cocción ya esta listo para añadir a nuestras recetas.

Sí necesitas conservarlo, entonces debes enfriarlo lo más rápido posible ( en abatidor de temperatura o sumergiendo el recipiente en chorro de agua corriente) y guardar en refrigerador.

En algunas ocasiones también se les añade un atadillo de hierbas aromaticas bouquet garni para aportar un mejor sabor e incluso hasta vino blanco (siempre al principio de la cocción).
En este último caso se denomina "fumet largo" , en caso contrario se le denomina "fumet corto" o simplemente "fumet".

Es importante notar que después de conservado en el refrigerador, si necesitamos utilizarlo, deberemos 'levantarlo' (llevar a ebullición) durante unos minutos para comprobar su buen estado.



Linda Brockmann
Fumet
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Mi objetivo es lograr que prepares platillos que dejen a tus invitados con la boca abierta no solo por el sabor y la presentación, también por la aparente sofisticación que se requiere para prepararlos. La realidad es que la cocina es mucho más fácil de lo que parece cuando sabes que y como preparar los platillos.

Mi intención no es la de dar recetas difíciles para expertos. Mi objetivo es que puedas preparar platillos exquisitos que aparentemente solo un experto puede preparar, con poca o nada de experiencia.
Entendiendo que la cocina es intimidante (lo fué para mi), y es por eso que diseño mi sitio y sus recetas para que cualquiera pueda preparar una verdadera comida Gourmet SIN frustraciones ni términos complicados. No voy a llenarte de conceptos imposibles de entender y de técnicas difíciles de implementar. Voy a darte todo lo necesario para que aprendas a cocinar platillos de todo el mundo como chef sin realmente serlo. Con un poco de suerte y práctica ¡hasta puedes llegar a serlo!

Cada semana estaré subiendo recetas, técnicas y vídeos que te guiarán por el fascinante mundo de la alta cocina... Fácil, muy fácil de preparar.
Espero que logre despertar tu amor hacia este arte y la única manera de hacerlo es que no vivas frustraciones para que puedas cocinar como experta desde el día 1.

Bienvenida pues a mi mundo, el mundo de la Cocina Creativa de Linda.

Linda Smith de Brockmann
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