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Pros y contras de la decantación



Viejos o jóvenes:
Ahora casi todos se decantan. El trasiego del vino desde su botella originaria a un frasco o recipiente distinto es una práctica muy extendida en los últimos años.
La oxigenación del líquido, la eliminación de posos o el simple ornamento en el servicio son los motivos de un procedimiento que parecía reservado a los restaurantes de lujo y ha llegado ya a muchos hogares.

Emile Peynaud, afirma que la decantación sólo está justificada "cuando hay que perdonar algún defecto a un vino", es decir, como procedimiento para disipar olores que se han podido desarrollar a lo largo de una larga crianza, o bien, en los jóvenes, cuando presentan recuerdos de la fermentación.

En los últimos tiempos, cuando los vinos se consumen más jóvenes y con plazos de botella más cortos, las propias bodegas fomentan la oxigenación como imprescindible para que sus vinos sean degustados en plenitud de condiciones. Y no falta quien proclama "¡a decantarlo todo!", una llamada como de carga de caballería que incluye a los blancos jóvenes.





El trasiego:
Hay quien sostiene que es necesario decantar todo tipo de vinos y otros repudian el trasiego incluso en caso de existencia de posos.
La operación de trasiego del contenido de una botella a un frasco o jarra tiene precisamente el motivo originario de separar esos depósitos sólidos (materia colorante u otros productos que pierden solubilidad por diferentes motivos) que el paso del tiempo deposita en el fondo de las botellas: se mantiene el recipiente en posición vertical o ligeramente inclinado (en los clásicos cestos que tanto abundan aunque no sean necesarios casi nunca) y los elementos sólidos se posan por decantación en el fondo; luego se trasiega la porción limpia del líquido.

La eliminación de esos posos, que son naturales tanto en vinos viejos como en algunos menos viejos que se embotellan sin ser sometidos a tratamientos de estabilización o filtración, tiene efectos secundarios.
En la operación tiene lugar una oxigenación que en la mayor parte de los casos resulta beneficiosa, pero que no debe ser considerada como el ungüento amarillo que todo lo sana. Además, en determinados casos puede ser contraproducente.







Decantar, airear y jarrear:
En la actualidad, en esa plaga de empobrecimiento del lenguaje que nos aqueja, se emplea la palabra decantación para designar dos y hasta tres conceptos diferentes.
El etimológicamente correcto es la eliminación de residuos sólidos que previamente han decantado, es decir, se han depositado por decantación en el fondo de la botella.

El segundo es la aireación, como se conoce a la oxigenación destinada a disipar determinados olores de los vinos, debidos bien a su prolongada crianza en el ambiente reductor de la botella (son denominados tufos de botella), bien al recuerdo cercano de la fermentación (olores de reducción o tufos de fermentación).

Ese trasiego puede ser más o menos intenso en función de la naturaleza del olor o de la propia constitución del vino y puede llegar a ser un jarreo (el tercer concepto), es decir, un trasiego enérgico, casi como el escanciado de la sidra (cuyo origen, por cierto, es el mismo: eliminar tufos de fermentación del zumo de la manzana), de forma que se proporciona al vino una oxigenación intensa que le ayudará a ofrecer en plenitud sus cualidades.





A cada vino, su decantadora:
Esas tres operaciones están indicadas para caldos con características diferentes y cuentan con sus instrumentos específicos, en este caso las frascas de decantación, las frascas de aireación y las jarras de trasiego. En la actualidad proliferan los recipientes de decantación (utilicemos el término unificador), con formas diversas y precios para todos los gustos. Esos diseños se pueden agrupar básicamente en tres tipos:
patos
botellas
jarras

Cada uno ofrece unas prestaciones diferentes, si bien cualquiera podría ser utilizado para las tres funciones descritas, salvo para el jarreo, que requiere un recipiente de boca amplia.



En numerosas ocasiones se ha descrito el vino como un ser vivo, con más de 500 elementos interrelacionándose entre sí a lo largo de la elaboración, donde tiene lugar la transformación más importante, y luego en las fases de crianza en la barrica.
En este periodo se produce una microoxidación debido a la entrada de partículas de oxígeno a través de los poros de la madera. Finalmente, se procede a la crianza en la botella, donde el vino evoluciona en ausencia de aire.

Del mismo modo que los seres vivos, los vinos envejecen.
Uno viejo, guardado durante años en el ambiente cerrado de la botella, está ávido de oxígeno y al abrir el recipiente tiende a asimilarlo en grandes cantidades. La edad lo ha convertido en un producto delicado, con equilibrios no muy estables, y con una excesiva oxigenación podría ocurrirle lo mismo que a un anciano expuesto a una corriente fría: podría darle un catarro e incluso una pulmonía, se podría oxidar y perder en muy pocos minutos sus cualidades.

Sin embargo, ese vino necesita oxigenación para limpiar los tufos de botella (olor que recuerda al de las coles hervidas).
Abrir la botella antes del servicio, como recomiendan los libros antiguos y quienes copian a sus viejos autores, no suele solucionar gran cosa, ya que la superficie de vino en contacto con el aire es muy pequeña; lo único que se suele conseguir es que el vino tome la temperatura del ambiente, casi siempre demasiado alta.

Lo recomendable es realizar una oxigenación moderada, de manera que no se someta a brusquedades a ese vino venerable. Los mejor es usar un pato, la frasca tal vez más clásica, que tiene forma de cuerpo de ave y termina en pico. Ese recipiente permite que el líquido se deslice suavemente por el interior de lo que sería la pechuga del pato y ofrece una superficie suficiente, ni tan reducida como en una botella ni demasiado amplia.


También se puede utilizar la botella, la forma más convencional, teniendo la precaución de inclinar el recipiente de manera que el vino no choque con violencia contra el fondo.
Esas botellas especiales son las frascas de decantación más versátiles, ya que permiten una operación delicada, con el añadido de ofrecer al aire una limitada superficie de vino, lo que puede ser recomendable para caldos muy viejos.


Las botellas permiten también un trasiego enérgico, adecuado, sobre todo, para los tintos de línea más actual.
Son productos en los que se ha buscado proteger los aromas que proceden de la uva, por lo que se tiende a limitar la duración de la crianza en barrica y, por tanto, el periodo en el que está asimilando oxígeno.
Es frecuente que se muestren cerrados, un término utilizado en la cata que define a vinos un tanto tímidos a la hora de desplegar sus aromas pero que, con la toma de aire, se despiertan. Agradecen una decantación un tanto enérgica y tienen suficiente vigor como para no sufrir con ella.


Linda Brockmann
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