Guía Definitiva al Mundo de los Tequilas
Los Tequilas
de México
Entendiendo que el tequila no es solo uno de los productos más importantes de México, sino que además es un verdadero orgullo para todos los que nos decimos ser Mexicanos, estuve obligada a crear la guía más completa del mundo del Tequila incluyendo su historia, producción, tipos y marcas.

En esta sección de mi sitio podrás aprender un poco de su historia y de como se produce pero sobre todo te servirá como guía de las marcas más importantes, críticas de expertos, como catar el tequila, maridarlo y hasta recetas clásicas que se preparan con tequila.
No importa si eres Mexicano o extranjero, experto o novato en el tema la información que aquí te expongo está pensada para todos aquellos que quieran adentrarse en el fascinante mundo del tequila. También es un directorio con todos los Tequilas que se producen en México incluyendo la historia del Tequila, su clasificación, la planta del agave, su región y su proceso.
Toco los temas relacionados al pulque y al mezcal de manera breve ya que serán profundizados en otras secciones de mi sitio.


El Tequila, elixir que destila tradiciones, cultura y folklore mexicano, es actualmente una de las bebidas más reconocidas en el ámbito tanto nacional como internacional, debido a su calidad y sabor único e inigualable. El tequila es símbolo de Mexico y de ser Mexicano. No existe un solo país donde se consuma que no sepan de donde viene.

El tequila está tan compenetrado en nuestra cultura, que hasta sus rituales tiene, como lo es desde el to­marlo en un caballito de vidrio con limón y sal, hasta los famosos mopets y las mundialmente conocidas margaritas.

Esta sección es un homenaje a dicha tradición, en donde intento recordar el pasado del México nostálgico, en donde Jalisco, cuna inigualable de aquel mundo de leyendas y tradiciones, vio entre sus raíces nacer al tequila como una bebida digna de dioses y que dentro de sus múltiples referencias nos recuerda un mundo parti­cular, un mundo que fue surgiendo a partir de una imaginación com­partida.

El Tequila es un líquido alcohólico o aguardiente que se elabora en una pequeña región del occidente de México, mediante la destilación del producto fermentado que se obtiene del corazón de una planta conocida como agave azul al quemarse. A este corazón, semejante a una gigantesca piña, se le denomina también "mezcal".


Historia o leyenda… nadie lo sabe con seguridad, pero en las tierras del Tequila se cuenta que varios siglos atrás, indígenas de Jalisco debieron refugiarse en una cueva a consecuencia de una tormenta que caía sobre un campo de agaves. Algunos rayos cayeron en el corazón de estas plantas quemándolas, lo que provocó que por el cocimiento de los almidones, se convirtieran en una forma de miel.

Cuando la tormenta cesó, el viento llevó hacia los habitantes de ese lugar un aroma agradable. Uno de ellos tomó un pedazo del agave quemado y al probarlo lo sintió dulce ofreciéndolo a los demás, descubriendo así la utilidad de la planta.

Un indígena olvidó el jugo, durante varios días y, al regresar a su choza, descubrió un nuevo aroma que envolvía el ambiente. Después observó que del jugo salían pequeñas burbujas que formaban una espuma blanca y espesa. Al probarlo se encontró con un sabor enriquecido y diferente. Luego separó el líquido de la espuma que dio la base al nacimiento de lo que ahora conocemos como tequila.

La bebida provocó en él un cambio de personalidad, de ahí que el líquido se considerara regalo de los dioses. Los indígenas que se encontraron con este fenómeno y habiendo probado lo entendieron como un regalo de Mayáhuel, deidad símbolo de fecundidad, madre de cuatrocientos conejos Centzon Totochtin, los cuatrocientos o innumerables Dioses de la embriaguez que Mayáhuel alimentaba con sus 400 pechos. Entre los indígenas, el tequila era consumido sólo por jerarcas y sacerdotes en eventos religiosos y festividades.

El tequila tal como lo conocemos hoy, se debe al proceso de destilación que introdujeron los españoles a su llegada. Estos decidieron destilar la bebida original para purificarla y obtener un producto más fuerte, dando paso al llamado vino de mezcal o aguardiente. Los españoles fomentaron la producción del agave y sentaron las bases para la elaboración del producto característico de la zona.

En 1758 el corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesión para fabricar el destilado a José Antonio Cuervo. La fábrica de tequila y vino mezcal "La Perseverancia" sería la primera en producir remesas para la exportación en 1888. Dicha hacienda ha sido hogar de tres generaciones de Sauzas: Don Cenobio, Eladio y Francisco Javier.


La industria tequilera siguió creciendo hasta el siglo XX cuando mejora sus técnicas de producción. Se aumentan los campos de cultivo para el Agave Tequilana Weber variedad Azul y se producen tequilas más accesibles a todos los gustos y paladares haciendo aún más popular esta bebida a nivel nacional e internacional.

Desde 1973 y hasta 1982 se realizaron las gestiones para que el tequila adquiriera la llamada denominación de origen para cinco estados de la República Mexicana. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México, en la región tequilera y contener al menos un 51% de agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. En la actualidad es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el mundo.



EL AGAVE
Pese a lo que algunas personas creen, el agave no es un cactus, es una planta que pertenece a la familia de las amarilidáceas, de hojas largas, fibrosas de forma lanceolada, de color verde azulado, cuya parte aprovechable para la elaboración del tequila es la piña o cabeza.

Para la cultura indígena, el maguey era una creación divina que representaba a Mayáhuel, una diosa que tenía cuatrocientos pechos con los cuales alimentaba a sus cuatrocientos hijos, dioses de la embriaguez. Así pues el agave en la prehispanidad era considerada una planta sagrada.

Las tribus indígenas hallaron diferentes usos para el agave y sus subproductos, por ejemplo; alimentos, hilos, agujas para coser, calzado, techos para casas, ropa, clavos, punzones, armas de guerra y papel, por mencionar los más comunes.


En distintos lugares de México se obtienen diferentes bebidas aguardentosas que reciben el nombre genérico de mezcal y toman el apellido de la población donde nacen. El más famoso de todos es el mezcal de Tequila. La planta del agave azul embellece el paisaje mexicano con sus hojas puntiagudas.
Existen varias especies de agave, cuyo jugo puede ser fermentado y destilado para la producción de bebidas alcohólicas, sin embargo, sólo el agave tequilana Weber en su variedad azul es el único autorizado para la elaboración de Tequila.



LA REGIÓN
La denominación de origen para esta bebida, proviene de la región de Tequila. Este municipio se localiza en el área centro-norte del estado de Jalisco, México el cual se le llamaba Tequillan o Tecuila.

Sus primeros pobladores fueron chichimecas, otomíes, toltecas y nahuatlecas. El poblado estuvo en un principio asentado en un lugar que se llamó Teochichán o Techinchán: lugar del dios todopoderoso o donde abundan los lazos y trampas.

Sin embargo la ley de denominación de origen ha incluido más regiones de los estados de Jalisco, Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas, que tienen clima y condiciones similares y son áreas en donde crece el agave azul.




LA ELABORACIÓN
Una vez hecha la jima o corte de la piña o corazón del agave, éste es partido en dos y se almacena. Ya cortado, es cocido con vapor a presión durante varias horas en grandes recipientes de acero para después ser nuevamente cortado o desgarrado para disminuir su tamaño.
Para facilitar dicha extracción el agave es previamente inyectado con agua a presión.


Este producto es almacenado en grandes tinajas donde se les agrega la levadura, que hará que los azúcares de dicho jugo se conviertan en alcohol. Este proceso lleva alrededor de 72 horas.

Ya fermentado, el producto del agave es llevado a las columnas de destilación donde, en una primera parte del proceso, se destilará hasta tener un producto intermedio u "ordinario", con una concentración alcohólica de entre el 25 y 30%, al cual se le han removido los sólidos, parte del agua y las cabezas y colas.

En la segunda parte del proceso, el "ordinario" es destilado nuevamente en las columnas en donde se obtiene como producto el Tequila, con graduación alcohólica de 55% en volumen el cual es almacenado.

Dependiendo el tipo de tequila que se desee obtener, el tequila es almacenado para su reposo en diferentes tipos de barricas y por tiempos determinados.

Una vez reposado, el tequila es diluido con agua destilada, hasta lograr un producto final a una graduación alcohólica de entre 38 y 43%.





PULQUE, TEQUILA Y MEZCAL.
Es comúnmente confundida la especie y la forma de elaboración entre el Pulque, el Tequila y el Mezcal.


El Pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir del jugo fermentado del maguey, especialmente el conocido como maguey pulquero o planta agave atrovirens; el Tequila sin embargo se obtiene del cocimiento del corazón, fermentación y destilación de la planta agave Tequilana Weber; lo mismo sucede con el Mezcal, pero en este último se usa la planta agave Angustifolia Haw.

También hay que destacar que los procesos entre Tequila y Mezcal, son diferentes, ya que está legislada la forma de elaborar el primero, en cambio el segundo es más artesanal.





Linda Brockmann
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