Tips y Consejos de Generales de Cocina
Tips y Consejos Generales de cocina

Antes de iniciar con tips útiles de cocina quiero abrir la sección con el tip más importante que te puedo dar...

El tip con el que inicio es la traducción de un gran consejo de uno de los grandes chefs de Estados Unidos.


NO HACEN FALTA DISCULPAS CUANDO UN PLATILLO TE SALE MAL
Es muy común ver fotos de platillos preciosos en revistas y libros de cocina.
Quieres hacer el platillo y que te quede exactamente igual de bonito.

Cuando preparas el platillo, quedó muy bien de sabor pero la apariencia no tiene que ver con la foto,
nos ponemos a dar mil explicaciones y pedimos disculpas a nuestros invitados. Estamos repletos de estas fotos en la red,
revistas, libros y los canales Gourmet en televisión y hay toda una generación de cocineras/cocineros en casa que han quedado atrapados en el "Culto al Perfeccionismo Gastronómico". Es el deseo a la perfección aunque sea de una manera inconsciente que causa que muchos de nosotros queramos recrear una cena entera desde la botana hasta el postre, cuando un sólo platillo pudo haber sido suficiente. Este perfeccionismo puede causar también mucha ansiedad y en lugar de que el cocinar sea algo placentero, se convierte en una presión.

Subirá mi soufflé tan alto como el del Chef Thomas Keller??, mis Cupcakes estarán tan bien decorados como los de Martha Stewart?? mi pie con relleno de blueberry se me derramó y la parte de arriba no quedo nada bien!! Si esto te suena familiar, no te preocupes.

Después de todo, sólo invitaste a tus amigos a tu casa a cenar. Ellos están contentos de estar ahí y de haber sido invitados. No les importa si el Pato se ve un poco grasoso o el arroz se batió un poco o los vegetales no quedaron crujientes.

En lugar de eso, sírvete una copa de vino y evalúa la situación.

Si el platillo se ve raro pero sabe bueno, la solución es fácil: cambiale el nombre….Ejotes Verdes Derretidos con Ajo" (se te olvidó sacarlos de la olla y se pasó la consistencia), "Crema Inglesa de Mantequilla y Ron servido sobre fruta" (era originalmente un budín de mantequilla y ron que no se solidificó en el refrigerador). Todo esto lo puedes servir sin pedir disculpas ni dar explicaciones ya que de sabor esta bueno (igual y hasta mejor) y tus invitados creerán que así lo habías planeado.

Como creen que el Pastel de Lodo de Chocolate obtuvo su nombre? Seguramente de un experimento con cocoa que no salió del todo bien. Y esas galletas italianas llamadas "Brutti ma Buoni"? Quiere decir feas pero buenas.

Ahora que si el platillo definitivamente fue un fracaso que se saló o se le pasó de especies o si sobre cociste la carne o si el pastel se pegó al molde, ahí si necesitas hacer mucho más que cambiarle el nombre al platillo. Pero hasta esto puede ser salvado!!!

La carne o el pescado sobre cocido puede ser rejuvenecido o arreglado cortándolo en pedazos pequeños y friéndolo como una tortita con papa crujiente. La rebautizamos como un "Rosti" que es un platillo muy popular en Suiza hecho de precisamente esos ingredientes y quedas muy bien.

Los vegetales sobrecocidos o cocinados con demasiadas especies toman una nueva vida al ser mezclados con huevos para hacer una frittata , relleno para Quiche o Soufflé.

Cualquier otra receta de postre que lleve algún tipo de pasta repostera se puede deshacer en migas y preparas una "Sopa Inglesa" migas, crema pastelera, migas, crema pastelera. (puedes hacer estas recetas también sin haber echado a perder tu platillo, lo puedes hacer con sobras que te hayan quedado en el refrigerador).

Todas estas técnicas ayudan a quitarle toda la presión al anfitrión que preparó la cena y que quiere relajarse y pasar un buen rato. Sólo absténganse de mandarle el menú a sus invitados con anticipación!!)




Tips útiles de cocina:


1. La calidad de los productos que utilices para cocinar son directamente proporcionales al resultado final.

2. Cuando la paella empiece a cocer si quieres que los granos queden sueltos, échales unas gotas de Jugo de limón.

3. Si tienes jamón salado, y te resulta demasiado salado, puedes desalarlo dejandolo remojar en leche durante 1 hora,
y luego lo lavas con agua fría, dejando que se seque el solo.

4. Nunca lavar la carne con agua, si es necesario limpiarla lo haremos con un trapo.

5. Si a una ensalada le pones cebolla o cebolleta cruda, puedes hacer 2 cosas media hora antes de servirla:
Si la remojas en vinagre, conseguirás reducir el picor de la cebolla, y si la remojas en agua, conseguirás
que sea menos indigesta y que no "provoque gases".

6. Para evitar el mal olor de las verduras al cocerlas, sobre todo el de la coliflor y el de la col, echa en la cacerola una corteza de pan.

7. Para evitar que la carne guisada en salsa quede dura, introduce durante la cocción un corcho bien limpio de vino.

8. Cuando frías carnes o verduras (papas, por ejemplo), ponles la sal después de freírlos, si no quieres que suelten su agua, que es lo que hace que salten y puedas quemarte con el aceite al freírlos.

9. Para que el pulpo salga tierno al cocerlo, tenlo congelado unos días o bien hervirlo con unos tapones de corcho de vino.

10. Si cortas ajos, es normal que no te puedas quitar después el olor de los dedos. Para conseguirlo, pasa las manos debajo de un chorro de agua fría, pero sin restregártelas, sólo que se te mojen. Luego te las secas, y veras como el olor es mucho menos intenso y desaparece pronto.

11. No es aconsejable dar cortes al pescado para asarlo, perderá jugos y por lo tanto te quedará más seco.

12. Para saber que el pescado está Fresco observa que la cola parezca húmeda y fresca, no debe parecer bajo ninguna circunstancia, seca. Su piel debe ser brillante y las escamas bien aferradas a ella. La carne, lo más importante del pescado, debe ser firme al presionarla en lugar de blanda o flácida.
Las agallas deben presentar un tono rosado fuerte o rojo y sus ojos tienen que estar brillantes y que den esa sensación de que todavía está vivo.

13. Una forma muy sencilla para saber que el pollo que quieres comprar sea fresco, es levantar la piel para que compruebes que esté unida a la carne.
Mientras más despegado se vea el pellejo, significa que esta carne tiene ya buen tiempo en exhibición. Por lo tanto no te recomendiendo comprarla porque variará mucho el sabor.

14. Pelar jitomates fácilmente: Lo primero que debes de hacer es seleccionar unos tomates bonitos, que no contengan golpes ni partes feas; luego lávalos con abundante agua fría.Con un cuchillo bien filoso debes de hacer un corte en forma de cruz en la parte de la base del tomate, o de lo contrario en la parte donde se encuentra el cabito verde sólo que primero debes de quitar el mismo. No debe ser un corte demasiado profundo, sino que sólo se trate de un corte superficial; que sólo corte la piel.Pon a hervir agua en una cacerola y una vez que esté hirviendo coloca los tomates con el corte en cruz previamente hecho y los dejaremos allí por unos 10 ó 20 segundos nada más. Sacalos tomates del agua y colocalos en un recipiente con abundante agua con hielo. Ahora podrás quitar la piel con total facilidad.

15. Como hacer para que no se te quemen las papas fritas: Para que las papas fritas no se te quemen y queden blandas por dentro pero croncantes por fuera debes seguir unos simples pasos.
Primero córtalas como de costumbre y colócalas en una cacerla con un poco de agua fría, las comienzas a hervir a fuego lejto hasta que llegue el agua a su punto de ebullición. Rétiralas cuando estén blandas, pero tampoco tanto porque tu resultado será un puré, cosa que no buscas.
Secalas con un trapito limpio, porque el choque de agua y aceite caliente puede ser muy peligroso y quemarte. Luego de que estén secas las fríes en aceite bien caliente, de esta forma tendrás papas fritas crocantes por fuera y bien tiernas por dentro.

16. Como cocinar pechugas de pollo muy jugosas y doraditas por fuera:
Mezcla jugo de un limón y dos cucharaditas de miel de abeja y con esto deja marinando tus pechugas aproximadamente una hora a fuego bajo para que puedan conservar su jugo.
Voltea varías veces tu pechuga mientras están en el fuego para que no se sequen. Una vez doradita la piel y cocido el pollo verás como te habrán quedado jugosas pero doraditas por fuera.

17. Como hacer Hotcakes Gourmet:
TODO ESTA EN LA MEZCLA
Primero hay que combinar todos los ingredientes secos deshaciendo todos los grumos ya sea cerniéndolos juntos o moviéndolos muy bien a que se incorporen. Después, combinar todos los ingredientes líquidos en un traste aparte. No saltarse esta etapa. Después agregar los ingredientes líquidos a los secos y mezclar muy suavemente. Si sobre mezclamos nos lleva a que los hotcakes queden con una consistencia fuerte porque se empieza a desarrollar el gluten que esta en la harina en el momento que toca los líquidos y entre más le mezclas, más fuerte se hace el gluten. No se preocupen de tener pequeños grumos.

TRES TIPS PARA HOTCAKES SUAVES Y CON AIRE
1. Dale a tus hotcakes una textura airosa como la de los souffles y merengues al usar esta misma técnica que los deja con una consistencia como de nube: claras de huevo batidas. Utilizando el número de huevos que les pide su receta, separen las yemas de las claras y agreguen las yemas a los ingredientes líquidos, combine con los ingredientes secos para hacer la masa y aparte bata las claras hasta que al batir, se formen picos rígidos. Después, incorporar las claras a la masa y hacer los hotcakes inmediatamente.
2. Puedes reemplazar la leche en tu receta por una bebida carbonatada como lo es el agua mineral para hacer los hotcakes más suaves y ligeros. (Añadir el agua mineral a la masa justo antes de cocer los hotcakes en el sartén.
3. Este tip nos sirve para cualquier receta de masa que lleve polvo para hornear. Hagan la masa y dejenla reposar unas horas o incluso toda la noche. Esto permite que el gluten se relaje para que los hotcakes queden tiernos y permite que el polvo para hornear forme burbujas en la masa. Después de que la masa repose, NO lo muevan o mezclen porque entonces las burbujas se van a desinflar.

COMO COCINAR EL HOTCAKE
Precalienten su sartén preferiblemente de teflón a 185 grados o cuando al agregarle una gota de agua, brincotee sobre el sartén. Engrasar ligeramente el sartén con aceite, spray para cocinar o mantequilla clarificada (la mantequilla normal se quema muy rápido). Hagan una prueba con un hotcake y con este, ajusten la temperatura hacia arriba o hacia abajo. Si esta medio quemado por fuera y crudo por dentro, bajen la temperatura. En cuanto estén satisfechos con la temperatura, añadan la cantidad de mas para los hotcakes que quepan en su sartén, dejando un poco de espacio para poderlos voltear.

NO APLASTEN EL HOTCAKE
Un hotcake esta listo para ser volteado cuando este seco de las orillas y se hayan formado burbujas en la parte de arriba. (se vale echar un vistazo a ver si la parte de abajo ya agarró un tono dorado café). Mientras estés esperando impacientemente a que se doré el otro lado del hotcake, por ningún motivo lo aplastes con la espátula. Esto no va a hacer que se cueza más rápido y lo que va a hacer es que no te queden esponjados y ligeros.

COMO COMERSELOS
Los hotcakes son mucho más ricos si te los comes directos del sartén para que disfrutes lo crujiente y esponjoso. Si no se pueden comer en ese momento, acomódalos en una charola de hornear (sin ponerlos uno encima de otro) y déjalos en el horno caliente sin tapar. Nunca pongas un hotcake encima de otro y los tapes con un trapo porque sudan y quedan húmedos y ya la consistencia cambia.

La mantequilla y miel de maple son los acompañantes clásicos de los hotcakes (y son más ricos con la mantequilla derretida y la miel de maple caliente), pero también prueba con otras cosas como lo son mermelada, miel de abeja, crema batida, jugo de limón, una salsa de fresas, azúcar glass y distintas frutas como plátanos, moras, etc.




Constantemente estaré agregando tips muy útiles para facilitarte las cosas en la cocina



Saludos



Linda Brockmann
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